Gourmand

Du sirop plus écolo

Près de 160 millions de livres de sirop d’érable ont été produites l’an dernier au Québec – c’est un record. Surprise : 44 % de ce sirop a été certifié biologique (là aussi, c’est du jamais vu). Voilà une bonne nouvelle pour les gourmands qui cherchent du sirop plus écolo (qu’on peut souvent commander en ligne, heureusement). Autre chouette initiative, plusieurs cabanes vendent des plats à emporter, pour célébrer les sucres chez soi. Un dossier de Marie Allard

Des cabanes à sucre plus vertes

Alexis Clavet, 24 ans, met du bois dans l’évaporateur à sève d’érable flambant neuf – c’est le cas de le dire – de la ferme Le Crépuscule, à Yamachiche en Mauricie. « Le nouvel évaporateur permet de faire bouillir 120 gallons d’eau d’érable, comparativement à 45 gallons avec l’ancien, souligne celui qui est responsable de l’érablière de la ferme familiale depuis trois ans. Il est plus écologique, parce qu’il brûle moins de bois. »

En effet, cet évaporateur à haute efficacité énergétique (Intens-O-Fire de son petit nom) permet, selon le fabricant CDL, une consommation de bois jusqu’à 40 % inférieure à un modèle conventionnel. Voilà qui devrait plaire aux Québécois, qui sont de plus en plus nombreux à chercher un sirop d’érable… vert. 

Éviter le mazout

Eh non, l’« or blond » local n’est pas au-dessus de tout soupçon en matière d’environnement. Les érablières du Québec captent et stockent huit fois plus de carbone que ce qui est émis lors de la production de sirop d’érable, plaident les Producteurs et productrices acéricoles du Québec. Il reste que près de 110 000 tonnes métriques de carbone par an sont rejetées dans l’atmosphère lors de la fabrication du liquide sucré. Le coupable ? C’est surtout le mazout, utilisé pour transformer la sève de 49 % des entailles de la province en 2019.

Source d’énergie utilisée pour les évaporateurs dans les érablières du Québec en 2019

Huile : 49 % des entailles

Bois : 32 % des entailles

Électrique : 7 % des entailles

Granules : 7 % des entailles

Combiné (plus d’un type) : 5 % des entailles

Source : Producteurs et productrices acéricoles du Québec

Sirop… électrique

On peut heureusement choisir d’acheter son sirop d’érable en ligne, chez un producteur qui a pris un virage vert. C’est le cas de La Mirablière, aussi connue sous le nom de Sucreries Jetté. Productrice de sirop depuis cinq générations à Mirabel, cette entreprise (qui vend du sirop et une large gamme de produits, allant de la vinaigrette à la barbe à papa à l’érable) s’est dotée d’un évaporateur électrique.

« Avec notre ancien évaporateur à l’huile, nous produisions 44 tonnes de GES par printemps, précise Judith Jetté, des Sucreries Jetté. C’était énorme. » La Mirablière a aussi instauré un système de contenants consignés et réutilisés, pour les restaurateurs qui achètent son sirop (en temps normal, évidemment).

À Saint-Paulin en Mauricie, l’érablière Les Boisés d’Amélie fabrique son sirop avec une « bouilleuse » au mazout – il n’y a tout simplement pas assez de courant dans son rang pour faire fonctionner un évaporateur électrique. Grâce à un nouveau système (d’osmose inversée à haut brix), sa consommation de mazout est toutefois passée « de 5000 à 6000 $ par an à moins de 1000 $ », se félicite Frédéric Tremblay, copropriétaire des Boisés d’Amélie.

Record de sirop bio

Tant la Ferme Le Crépuscule que La Mirablière produisent du sirop biologique. Elles ne sont pas les seules : 44 % de la production québécoise de sirop a été certifiée biologique en 2019. C’était à peine 26 % trois ans plus tôt, selon les Producteurs et productrices acéricoles du Québec.

Qu’est-ce qui différencie le sirop bio ? Plusieurs mesures qui visent à protéger l’environnement : l’érablière où il est produit doit compter au moins 15 % d’espèces compagnes (autres que les érables), l’usage de poisons pour limiter le nombre d’écureuils est interdit, le choix de produits pour fertiliser est restreint, etc.

Attention, le sirop d’érable bio n’est pas moins sucré que le régulier (une portion de 60 ml contient 53 g de sucre). On peut rêver vert, mais il ne faut pas rêver en couleurs…

Cabane à la maison

Tout cela est bien beau, mais comment en profiter alors que les cabanes à sucre sont fermées pour endiguer la pandémie de COVID-19 ? La Ferme Le Crépuscule de Yamachiche – là où se trouve le nouvel évaporateur à haute efficacité énergétique – vend en ligne du sirop et des plats de cabane à sucre, tous biologiques. Fèves au lard, marinades maison, soupe aux pois, saucisses de porc à l’érable : traditionnels et sans prétention, les mets sont faits avec des produits de la ferme (légumes, volaille, etc.) et des environs. Des livraisons ont lieu à Montréal et dans plusieurs autres régions du Québec.

Les Boisés d’Amélie offrent aussi des repas de cabane à manger chez soi. « On a un inventaire à transformer, en attendant de pouvoir rouvrir », explique Fabiola Toupin, copropriétaire de l’érablière. Omelettes, cretons, jambon et produits de l’érable sont offerts en ligne et livrés dans les environs de Trois-Rivières. « Je peux laisser les commandes à la porte des gens pour éviter les contacts au maximum », précise Fabiola Toupin.

Jean-Pierre Clavet, de la Ferme Le Crépuscule, espère rouvrir sa cabane bientôt – et même prolonger les repas festifs jusqu’en mai. « Les gens peuvent commander nos produits pour se faire un repas de cabane, dit-il. Mais ce n’est jamais comme à la cabane… »

D’autres érablières offrent du sirop d’érable biologique ou produit avec un souci de réduire son empreinte carbone.

Quelques chiffres

48 millions

Nombre d’entailles en exploitation par les érablières du Québec

72 %

Part du Québec dans la production mondiale de sirop d’érable

290 000

Nombre de voitures dont l’équivalent de la production de carbone est captée chaque année par les érablières du Québec, soit 9 % du parc automobile de la province

1000

Nombre de producteurs qui se soumettent aux critères de certification biologique

Source : Producteurs et productrices acéricoles du Québec

Recettes à l’érable

Pour célébrer à la maison le temps des sucres, voici deux recettes de l’érablière La Mirablière de Mirabel.

Poulet au beurre d’érable, tomate et cari

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de marinade : de 1 à 6 heures

Temps de cuisson : 1 h

Portions : 6

Conservation : 1 mois au congélateur

Ingrédients

1 kg de poulet, désossé, sans la peau (poitrine ou cuisse selon votre préférence)

800 ml de tomates en conserve

250 ml de petits pois verts frais ou congelés

2 c. à soupe de beurre clarifié ou 1 c. à soupe de beurre + 1 c. à soupe d’huile végétale

1 gros oignon haché finement

2 gousses d’ail frais haché (environ 2 c. à thé)

2,5 cm de gingembre frais haché (environ 2 c. à soupe)

1 ou 2 c. à thé de cari indien (selon votre goût)

1 c. à soupe de jus de citron vert + le zeste

1 c. à soupe de beurre d’érable

1 c. à thé de sel (selon votre goût)

1/2 c. à thé de sambal oelek, piri-piri ou tabasco (selon votre goût)

3 c. à soupe de beurre frais

1 paquet de coriandre fraîche (queues et feuilles hachées)

10 feuilles de menthe fraîche hachées

Pour la marinade

1 c. à soupe d’huile végétale ou d’olive

2 c. à thé d’ail frais haché

2 c. à thé de gingembre frais haché

3 c. à soupe de queues de coriandre fraîches hachées

1 c. à thé de cari indien

Quelques gouttes de sambal oelek ou piri-piri (selon votre goût)

1 c. à soupe de beurre d’érable

Pour la sauce au yogourt (raïta)

250 ml de yogourt nature

1 c. à soupe de jus et zeste de citron vert

1 pincée de sel

2 c. à soupe de menthe verte fraîche hachée

2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée

Préparation

1. Mélanger les ingrédients de la marinade dans un bol. Y ajouter le poulet désossé et coupé en morceaux. Bien enrober. Couvrir et réfrigérer au minimum 1 heure. Retirer le poulet de la marinade et bien l’éponger. Jeter la marinade.

2. Faire chauffer dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, 2 c. à soupe de beurre clarifié (ou 1 c. à soupe de beurre + 1 c. à soupe d’huile végétale). Y ajouter l’oignon émincé finement, puis l’ail, le gingembre haché et le cari. Colorer délicatement, ne pas noircir. Ajouter les morceaux de poulet et faire revenir pendant quelques minutes.

3. Ajouter le beurre d’érable, le jus de citron, les tomates en conserve, le sel, le sambal œlek, piri-piri ou tabasco (selon votre goût). Laisser mijoter à feu doux, couvert, pendant environ 45 minutes. S’il vous semble qu’il manque de liquide, rajouter un peu de bouillon de poulet ou tout simplement de l’eau.

4. Pendant ce temps, préparer la sauce raïta au yogourt en mélangeant tous les ingrédients. Réserver au frigo.

5. Lorsque la cuisson est terminée, ajouter la menthe et la coriandre hachées ainsi que les petits pois verts. Mélanger, goûter et ajuster les assaisonnements. Retirer la casserole du feu, finir en incorporant le beurre frais.

6. Servir avec la sauce raïta au yogourt et du riz.

Ananas poêlés à la crème d’érable

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Portion : 8

Ingrédients

1 ananas frais

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

15 ml (1 c. à soupe) sirop d’érable ambré

Pour la crème d’érable 

250 ml (1 tasse) crème 35 %

2 c. à soupe de yogourt grec 0 %

45 ml (3 c. à soupe) sirop d’érable ambré

Pour la mise en place

10 feuilles de menthe fraîche

Poivre rose

Préparation

1. Enlever soigneusement la peau de l’ananas. Couper sur le long en 8  segments, retirer la partie fibreuse du centre.

2. Fouetter la crème 35 % avec le sirop d’érable. Ajouter le yogourt et la moitié de la menthe, réserver au frigo.

3. Dans un poêlon épais en inox, sur feu moyen, fondre le beurre. Ajouter l’ananas.

4. Monter le feu, laisser cuire et caraméliser. À la fin, ajouter le sirop d’érable.

5. Déposer les ananas dans les assiettes, servir avec la crème de yogourt fouettée à l’érable et parsemer de menthe et poivre rose.

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