GOURMAND  RECETTES

Un plateau de légumes… et de prosciutto

Je vous offre en primeur cette recette présentée dans notre tout nouveau numéro d’été. Ce plateau raffiné, que l’on partage « façon tapas », met en vedette légumes et charcuteries. Il est parfait pour les grandes tablées et les repas qu’on prend plaisir à étirer.

PRÉPARATION : 30 minutes

CUISSON : 25 minutes

RENDEMENT : 6 portions

INGRÉDIENTS

2 betteraves chioggia (bicolores) non pelées

1 navet blanc (voir note) pelé

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

2,5 ml (1/2 c. à thé) de paprika doux

2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de fenouil moulues

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique blanc

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir concassé

170 g (6 oz) de prosciutto tranché finement

30 ml (2 c. à soupe) de cerfeuil ciselé

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette ciselée

Fleur de sel, au goût

Micropousses au choix, pour le service

PRÉPARATION

1. Installer une marguerite (étuveuse perforée pliante) au fond d’une casserole. Ajouter de l’eau jusqu’à la base de la marguerite. Couvrir et porter à ébullition. Déposer les betteraves dans la marguerite. Couvrir et cuire à la vapeur à feu moyen-élevé pendant 20 minutes. Les betteraves seront encore assez fermes. Déposer les betteraves dans une assiette. Laisser tiédir 10 minutes.

2. Entre-temps, trancher finement le navet à la mandoline. Déposer les tranches dans une assiette et les huiler légèrement. Dans un petit bol, mélanger le paprika et le fenouil. Saler légèrement. Saupoudrer le navet du mélange d’épices. Réserver.

3. Peler, puis trancher finement les betteraves à la mandoline. Déposer les tranches dans une assiette et les arroser du vinaigre. Saupoudrer les betteraves de poivre et de fleur de sel.

4. Sur une planche de service, répartir en alternance le prosciutto et les légumes en petites rosaces (plier une tranche à la fois en la roulant sur elle-même de manière à former une fleur). Garnir d’herbes et de micropousses.

Les conseils de Ricardo

Les betteraves du Québec arriveront sur les étals des marchés cet été. On a opté ici pour la chioggia, mais on trouve des betteraves jaunes et des blanches tout aussi excellentes et qui méritent leur place sur ce plateau. Attention, toutefois : le temps de cuisson peut varier légèrement en fonction de la variété choisie. Une autre substitution suggérée : le chou-rave, en remplacement de la rabiole. Attention de ne pas confondre la rabiole avec le rutabaga, qui est généralement de plus grande taille, de teinte jaunâtre avec un collet violet, et qui est plus fort au goût.

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