Alimentation  Fromages québécois

des secrets trop bien gardés ?

Le Québec a d’excellents fromages fins, qui pourraient être exportés. Mais pour toutes sortes de raisons, cette contre-attaque aux produits étrangers est remplie d’obstacles.

Notre chroniqueur Francis Vailles explique.

Alimentation  Fromages québécois

Pourquoi nos fromages fins ne sont-ils pas exportés ?

Nos fromages sont parmi les meilleurs au monde. Alors pourquoi nos Perron, Louis D’or ou Grey Owl ne se taillent-ils pas une place musclée sur les marchés étrangers ?

Les fermiers sont en colère avec les récents accords internationaux, car ils donnent un accès plus grand aux fromages venus d’ailleurs(1). Mais nos fromagers ne peuvent-ils pas, eux aussi, envahir les marchés mondiaux ?

La réponse n’est pas si simple.

D’abord, bonne nouvelle, le nouvel accord avec les Américains donnera à nos fromagers le droit d’exporter autant de nos fromages aux États-Unis sans tarifs douaniers qu’il n’en accorde aux Américains sur notre marché.

Au total, 12 500 tonnes de fromages s’ajouteront progressivement au volume actuel entre 2020 et 2026, ce qui représente 2,6 % de ce que consomme le Canada. De ce volume, la moitié le sera en fromage destiné à la surtransformation (pour les pizzas congelées, par exemple) et l’autre moitié, soit 6250 tonnes, en fromages au détail.

250 conteneurs de fromage

Ce contingent de 6250 tonnes ouvre toute grande la porte à nos fromages fins. Ces exportations rapporteraient plus de 75 millions de dollars, selon le prix de gros moyen à la douane des fromages canadiens de spécialité (12,50 $ le kilo).

Sans être mirobolant, ce volume est considérable. Il correspond à 250 conteneurs de 20 pi. Actuellement, les fromagers canadiens exportent environ 5500 tonnes aux États-Unis par année, ce qui fait plus que combler le volume permis sans droit de douane, selon l’information fournie par les firmes AGECO et Agri-Food Economic System(2).

Avec les 6250 tonnes additionnelles de l’accord, notre volume sans douane pourrait donc doubler. Selon Agri-Food, les tarifs douaniers américains au-delà de ces volumes peuvent atteindre 246 %.

Ce n’est pas tout. En vertu de l’accord avec les Européens, nos fromagers ont un accès illimité (sans droit de douane) aux pays de l’Union européenne, où l’on n’exporte à peu près rien actuellement.

Mais nos prix seront-ils concurrentiels ?

À ce sujet, un aparté. Le fromage fin est probablement notre meilleur produit laitier potentiellement concurrentiel à l’étranger. Le yogourt, le beurre et la crème glacée d’ici coûtent non seulement plus cher à fabriquer, en raison du prix 40 % plus élevé du lait à la ferme, mais ils ne sont pas aussi distinctifs que nos fromages. Et pour les fromages fins, le prix plus élevé du lait compte moins, puisque l’écart de prix représente seulement 2 $ le kilo de fromage vendu 50 $ au détail.

Des obstacles

Malheureusement, notre système de gestion de l’offre, entre autres, a érigé trois obstacles face aux exportations de nos grands crus fromagés.

D’abord, plusieurs sont fabriqués par de très petits producteurs, de façon artisanale. Au Québec, par exemple, 5 % du marché du fromage est occupé par 54 fabricants dits artisanaux, qui occupent donc en moyenne 0,1 % du marché chacun. C’est le cas de la Fromagerie du presbytère, fabricant du Louis D’or, qui a gagné de très nombreux prix.

Bref, ils sont chacun trop petits pour alimenter le marché d’exportation – en volume et en ressources disponibles – et plusieurs d’entre eux, par ailleurs, n’ont aucune intention de croissance.

Deuxièmement, les quatre grands producteurs canadiens, tels Saputo et Agropur, n’ont pas grand intérêt à fabriquer du fromage fin au Canada pour l’exportation. En effet, ils ont acheté des usines aux États-Unis, où ils fabriquent à partir du lait local moins cher. Une telle stratégie leur est profitable, mais elle n’aide en rien nos fermiers à augmenter leurs ventes de volume de lait.

Ces quatre grands producteurs pèsent lourd dans la balance : ils accaparent ensemble la moitié du fromage fin fabriqué au Canada(3). On peut donc dire que la moitié de l’industrie est peu intéressée à exporter notre fromage fin, en quelque sorte.

Oui, mais pourquoi ne pas leur vendre le lait destiné à l’exportation moins cher, de sorte qu’ils pourraient devenir concurrentiels en fabricant ici ? Nenni, c’est strictement interdit par les lois du commerce international.

Il reste les moyens producteurs, qui comptent pour environ 45 % du marché des fromages fins. Parmi eux, mentionnons Fromagerie Bergeron, Fromagerie Boivin ou Nutrinor (fabricant du Perron).

Pour ces moyens producteurs, l’exportation est possiblement intéressante, mais encore faut-il avoir la culture d’affaires.

Or, en 2017, les transformateurs du Québec n’accaparaient que 12 % des exportations canadiennes de fromages vers les États-Unis, alors qu’on se serait attendu à quatre fois plus, soit la part du fromage canadien produit au Québec (47 %). En 2018 ? Seulement 3 % ! « La barrière de la langue est encore un facteur important, surtout pour les petites entreprises en région », croit Catherine Brodeur, vice-présidente du consultant AGECO.

Développer un marché étranger est aussi très coûteux durant les premières années, surtout dans le très concurrentiel marché de l’alimentation. Justement, parmi les demandes faites au gouvernement pour compenser les pertes attribuables aux nouveaux produits laitiers étrangers figure une aide au développement des exportations.

Cela dit, l’aide ne sera pas suffisante : notre industrie devra se consolider et s’automatiser pour survivre et croître. « C’est clair que l’industrie devra se réorganiser. Il y aura une forme de consolidation », dit Charles Langlois, président du Conseil des industriels laitiers du Québec (CILQ).

Oui, il y a eu des regroupements ces dernières années, qu’on pense à Nutrinor qui a acquis Perron et Champêtre. Eh oui, les fermiers québécois ont augmenté leurs investissements (+ 71 % en 2017 par rapport à 2012) et accru leur cheptel moyen (+ 8,5 % depuis cinq ans, à 64 vaches).

Mais il faudra beaucoup plus. Entre autres, serait-il possible de fédérer certains fabricants artisanaux, ce qui permettrait, justement, d’amortir les coûts ?

1. Trois récents accords internationaux (PTP, AECG et AEUMC) ont accordé aux fabricants étrangers le droit de vendre l’équivalent de 8,3 % de notre marché d’ici 2026, auquel s’ajoute la part déjà accordée dans le cadre de l’OMC (environ 10 %).

2. Statistique Canada estime que les producteurs canadiens ont exporté 5445 tonnes de fromages aux États-Unis en 2017, ce qui s’ajoute aux produits importés-réexportés (2257 tonnes). De leur côté, les Américains estiment que nous en exportons chez eux 2699 tonnes. Le volume spécifiquement permis (sans tarifs douaniers particuliers) pour les Canadiens est de 2044 tonnes, auquel s’ajoute un volume non spécifique (premier arrivé, premier servi) de 886 tonnes, ce qui fait un total de 2930 tonnes, selon les données américaines fournies par AGECO.

3. La production globale de fromages au Canada, grand public et fromage fin, est d’environ 450 000 tonnes. Le fromage de spécialité est estimé à 153 000 tonnes, desquelles environ 60 000 tonnes sont des produits qu’on pourrait appeler fromages fins.

Alimentation  Fromages québécois

Américain cherche fromage canadien

Il m’a fallu trois coups de téléphone aux États-Unis pour trouver un acheteur intéressé par nos fromages fins. Trois coups de téléphone qui démontrent que nos producteurs ont tout intérêt à percer les marchés d’exportation.

Mon interlocuteur, Raymond Stern, est directeur général de la firme d’importation Packing Product Company, du New Jersey.

« Ceux qui pensent que les États-Unis sont uniquement un marché pour les fromages de type cheddar blanc ou fromage fondu jaune [processed cheese] se trompent royalement », dit M. Stern.

« Le marché du fromage fin est particulièrement développé dans les grandes villes. Nous avons une population immigrante et il y a un énorme marché pour les fromages de spécialité. Et ce marché est assurément en croissance. »

— Raymond Stern, directeur général de la firme d’importation Packing Product Company

L’homme d’affaires explique que les fromages fins se vendent dans des boutiques spécialisées, mais également dans les supermarchés des grandes villes, où il y a beaucoup de variété.

Son entreprise importe de très grands volumes de fromage d’Italie, comme le fromage de type parmesan et gorgonzola. Elle est également détentrice d’un permis pour importer 137 tonnes de fromages canadiens annuellement. Raymond Stern dit faire affaire avec un exportateur de Windsor, en Ontario. Il ne savait pas que le Québec produit 47 % du fromage au Canada.

D’ici 2026, le volume de fromage canadien qui pourra traverser la douane américaine sans tarif fera plus que doubler, à environ 9000 tonnes.

Intéressé par nos fromages du Québec ? « Je suis toujours ouvert à goûter de nouveaux produits, absolument », dit M. Stern, qui connaît bien Montréal et sa fine cuisine, comme les deux autres importateurs à qui nous avons parlé.

Et le prix ? « Ça dépend du produit. Il faut que ce soit concurrentiel avec le même type de fromage de l’Europe et des États-Unis. Il y a beaucoup de producteurs de fromages fins en Californie, à New York, au Wisconsin. Il y a beaucoup de concurrence, mais si vous avez de très bons produits, vous allez en vendre », dit-il.

Un coup de téléphone ne fait pas une transaction, bien sûr. Et les exportations de fromages fins ne régleront pas tous les problèmes de l’industrie laitière. Tout de même, le jeu en vaut la chandelle.

La liste des importateurs américains de produits laitiers m’a été transmise par la firme de consultants AGECO, de Québec. Elle est publiée sur le site du département de l’Agriculture des États-Unis (USDA). On y trouve une quarantaine de firmes qui détiennent des permis spécifiques d’importation de fromages canadiens.

Ce genre d’entreprises risque d’être intéressé par la hausse des volumes de fromages canadiens sans frais de douane que permettra le nouvel accord de libre-échange.

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Pour exporter, il faut mieux nourrir nos vaches !

Pour exporter, il faut fabriquer du fromage haut de gamme. Et pour y parvenir, il faut mieux nourrir nos vaches !

Voilà, en résumé, ce que pense Roger Bergeron, président de Fromagerie Bergeron, une entreprise de 250 employés de Saint-Antoine-de-Tilly, près de Québec.

« L’exportation est très difficile, car notre lait est parmi les plus chers du monde. Il faut un fromage d’exception, vendu cher, comme un grand vin, où le prix de la matière importe moins », dit-il.

De fait, les producteurs laitiers ont reçu un prix moyen à la ferme de quelque 74,50 $ l’hectolitre entre 2014 et 2016 (toutes classes de lait confondues), soit un écart de 40 % à 50 % avec les prix américains et européens, selon une étude de la firme AGECO.

Faire de tels fromages d’exception exige cependant un grand souci des procédés de fabrication, et notamment de la qualité du lait. Cette qualité passe par la nourriture donnée aux vaches laitières, dit M. Bergeron.

L’entreprise vient d’ailleurs de gagner le Caesus 2018 du meilleur fromage vieilli pour son gouda Louis Cyr 4 ans. Ce fromage est conçu grâce à la collaboration de six producteurs laitiers qui nourrissent leur cheptel de vaches au foin sec et à l’herbe plutôt qu’à l’ensilage (fourrage stocké dans un silo).

La très vaste majorité de nos vaches sont nourries à l’ensilage, formé de fourrage de maïs, notamment. Le problème, c’est que ce lait n’est pas propice au fromage à longue maturation, parce que certaines bactéries butyriques peuvent se retrouver en plus grande quantité dans ce fourrage qui a fermenté.

« Ce n’est pas dommageable pour les produits consommables rapidement, mais ça peut l’être pour des fromages de longue maturation », dit-il.

À ce titre, il donne l’exemple du fromage comté, en France, le premier à avoir reçu une appellation d’origine contrôlée, en 1958. Les techniques de récolte du lait et de production de fromage sont strictes et détaillées. Et ce cahier de charges justifie les prix plus élevés du produit.

« Le lait des réservoirs de comté a déjà des odeurs du fromage qui sera produit. On est loin de ça ici », dit M. Bergeron, qui souligne également que les Européens ont beaucoup investi dans l’automatisation de leur fromagerie quand les quotas sont tombés.

Maintenant, est-il possible de faire un lait d’une telle qualité sans en augmenter encore le prix ?

Autre élément important : la notoriété et le marketing de nos fromages de grand cru sur les marchés étrangers. « Il y a du travail à faire de ce côté », croit M. Bergeron.

Point favorable : Montréal et le Québec jouissent déjà d’une bonne réputation auprès des Américains quant à la qualité de l’alimentation et notre fine cuisine.

Cela dit, Roger Bergeron admet ne pas avoir envisagé l’exportation, compte tenu des prix de notre lait. Il est toutefois surpris d’apprendre (de ma part) que le Canada exporte un certain volume de fromage de spécialité aux États-Unis et que des importateurs américains se montrent intéressés par nos produits. « Je n’ai pas fouillé, mais vous éveillez ma curiosité », dit-il.

Alors, on s’y met ?

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