Congrès annuel de l’association américaine pour l’avancement des sciences

La fin de la viande pour 2035

Celeste Holz-Schietinger a un grand rêve : utiliser du soya génétiquement modifié pour remplacer entièrement d’ici 2035 le bœuf, le porc, le poisson et les produits laitiers. La dirigeante d’Impossible Food demande publiquement aux amateurs d’« impossibles burgers » de se transformer en ambassadeurs et de persuader leurs amis de goûter à ces galettes végétaliennes.

Le goût avant l’environnement

Introduits début 2019 dans des restaurants de hamburgers de luxe, puis dans les Burger King, les burgers végétaliens y ont battu les prévisions de vente (tout comme la galette concurrente Beyond Meat), ainsi que, plus récemment, dans les supermarchés. Le secret d’Impossible Food a été de tenir compte des préférences des consommateurs, selon Mme Holz-Schietinger, directrice de la recherche d’Impossible Food, qui a présenté vendredi une conférence au congrès annuel de l’Association américaine pour l’avancement des sciences, à Seattle. « Le premier critère de sélection de la nourriture, pour 83 % des gens, est le goût. » Ensuite viennent le prix, la santé et le côté pratique d’un aliment. L’environnement n’est cité que par un quart des gens à qui l’on propose toutes ces raisons dans des sondages. « Nous venons de lancer du porc haché et des saucisses à déjeuner Impossible. Ensuite viendront le poulet haché, le bacon, le lait et le fromage, et à un moment donné des pièces complètes de viande, comme un steak ou un rôti, et le poisson. Pour arriver à supplanter tout l’élevage, l’aquaculture et la pêche d’ici 2035, il faut tenir compte de ce que les gens veulent manger. »

La molécule miracle

Le succès d’Impossible Food repose sur une imitation végétalienne de la myoglobine, qui, dans la viande, se lie au fer et lui donne sa couleur et son goût. « Nous appelons cette molécule le hème, explique Mme Holz-Schietinger. Nous avons trouvé un cousin dans les racines de soja, la léghémoglobine, que nous avons génétiquement modifiée pour reproduire la texture, l’humidité et le goût d’une galette de bœuf. Le hème se lie aux autres nutriments pour donner les différents goûts des différentes protéines animales. »

La recette

La dirigeante d’Impossible Food, qui y travaille depuis la fin de son doctorat (sur la purification des protéines) en 2012, a ensuite énuméré les autres ingrédients de l’Impossible burger. Les huiles de noix de coco et de tournesol lui donnent le gras qui la fait grésiller durant la cuisson et transfèrent la saveur à la langue et au nez. La cellulose est la fibre qui lie tous les ingrédients. Une protéine de soja génétiquement modifié fournit « des acides aminés de haute qualité ». Une protéine de patate complète le portrait, avec un côté écolo parce qu’il s’agit d’un déchet de fabrication de l’amidon de patate. Et il y a des vitamines, d’autres acides aminés et des sucres qui se lient au hème pour en arriver au goût du bœuf.

Le défi européen

« Attention à la fake food. » Le titre du magazine français L’Obs illustre bien les obstacles que devra franchir ou contourner Impossible Food pour atteindre son but d’un monde végane d’ici 2035. Une demande d’autorisation de vente pour son soja génétiquement modifié a été déposée en Europe l’an dernier. Maints groupes environnementaux ont condamné le recours au génie génétique. Qu’en pense la principale intéressée ? a demandé une biologiste américaine après le discours de Mme Holz-Schietinger. « Je pense que la science et l’industrie alimentaire doivent être absolument transparentes si on veut mener à bien la transition végane et sauver la planète », a répondu Mme Holz-Schietinger. Elle a ainsi discuté sans fard de l’implication d’un géant de la transformation de la viande, OSI, dans la production des Impossible Burgers. Les grands patrons des chaînes de supermarchés bio Whole Foods et des restaurants mexicains Chipotle ont d’ailleurs dénoncé les Impossible Burgers, les qualifiant de produits hypertransformés. Une autre biologiste dans l’auditoire vendredi a en outre remis en question l’importance des galettes végétaliennes pour lutter contre les changements climatiques. « C’est vrai, la consommation de viande aux États-Unis ne représente que 2,6 % de nos émissions de gaz à effet de serre, a répondu Mme Holz-Schietinger. Mais le bœuf provient souvent du Brésil et contribue à la déforestation qui aggrave le réchauffement de la planète. »

Quelques CHIFFRES

96 %

Impossible Food affirme que son Impossible Burger utilise 96 % moins de superficie agricole qu’une galette de bœuf

87 %

Impossible Food affirme que son Impossible Burger utilise 87 % moins d’eau qu’une galette de bœuf

89 %

Impossible Food affirme que son Impossible Burger émet 89 % moins de gaz à effet de serre qu’une galette de bœuf

Source : Impossible Food

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