S’toutünstout

Une stout impériale à la puissance café

Il n’y a rien d’exceptionnel à faire une stout impériale au café. Utiliser des barils de bourbon pour faire vieillir de la bière n’est pas une idée neuve non plus. Mais faire mûrir du café vert dans des fûts de bourbon, avant de l’utiliser pour aromatiser une stout, ça, c’est plus original.

Une stout impériale au café vieillie dans des fûts de bourbon, c’est ce qu’a réalisée la microbrasserie montréalaise Matera Brasseurs Tonneliers en développant la S’toutünstout, en collaboration avec les microtorréfacteurs de chez Barista.

Rendons à César ce qu’il lui revient : l’idée a tout d’abord été développée chez Modern Times, microbrasseur et microtorréfacteur de San Diego. Les gars de la brasserie Matera ont communiqué avec l’équipe de Modern Times, qui a accepté de dévoiler sa recette. Il fallait toutefois trouver un torréfacteur à Montréal pour les aider dans leur démarche. « J’ai bien aimé le projet, notamment parce qu’il y a beaucoup de parallèles à faire entre les torréfacteurs et les brasseurs. Combiner l’expertise de ces deux milieux est donc très intéressant, soutient Laurent Cogno, directeur général de Café Barista. Et j’aime beaucoup travailler le café comme un aliment, comme un ingrédient. Il y avait différents paramètres à valider, mais à terme, on a réussi à faire un café comme on l’avait imaginé, dont la fonction première est d’aromatiser une bière. »

Les gars de Matera ont d’abord reproduit la recette de Modern Times et ont jugé que le goût de café n’était pas assez prononcé. « Ils connaissaient le processus, mais ils n’avaient pas la matière et ne savaient pas quel café utiliser, se rappelle Laurent Cugno. On voulait un café au goût marqué parce qu’il allait être infusé à froid. Il devait être reconnaissable au bout du processus. »

« Il a fallu faire une sélection de cafés de différents continents pour cibler ce que l’on voulait. Voulait-on plus de corps, des touches de chocolat, une finale plus acidulée ? »

— Laurent Cugno, directeur général de Café Barista

« Finalement, on a choisi notre produit phare, le Cremone, qui est fait selon la méthode traditionnelle italienne, avec des notes de torréfaction marquées », poursuit le torréfacteur.

Il s’agissait toutefois de torréfier le café après qu’il eut passé plus de trois mois dans des fûts de bourbon fraîchement vidés de leur contenu. Pas simple. « Notre expérience avec les cafés glacés et les cocktails à base de café où les nuances sont mêlées à l’alcool nous a aidés, mais il fallait néanmoins prévoir l’effet de la maturation en fût, explique Laurent Cugno. On a validé avec des tests pour s’apercevoir que notre café avait vraiment changé ! Déjà, à la torréfaction, on avait peur, ça sentait beaucoup l’alcool. Le séjour en fût a vraiment aromatisé le café, mais il y a néanmoins un bon goût de torréfaction et c’est en finale que l’on trouve des saveurs subtiles de bourbon. »

Infusion

La suite de l’élaboration de ce produit d’exception incombait à Matera Brasseurs Tonneliers, qui brasse ses bières chez Oshlag, à Montréal. Cinq kilogrammes de café ont été torréfiés pour les derniers essais, qui se sont avérés concluants. « Au départ, on a trouvé que ça ne goûtait pas assez le café ; on en a rajouté, explique Hugues Leroux-Kelly, l’un des associés de chez Matera. On a ensuite mis des poches de café moulu dans un petit fût qu’on a branché à la cuve. On a fait circuler la bière à travers jusqu’à ce qu’on obtienne le goût désiré. » Une amorce soyeuse qui fait place à une explosion dans laquelle se révèlent la présence de l’alcool et des notes de bourbon et de fruits confits et qui s’achève avec l’amertume caractéristique de l’expresso.

« On est contents d’être allés chercher les saveurs du bourbon dans le bois, c’était concluant », se félicite le brasseur, qui songe à répéter l’expérience en explorant de nouvelles avenues : « On va aussi essayer de faire mûrir du café dans des fûts de cognac et de rhum pour aller chercher d’autres saveurs, annonce-t-il. La S’toutünstout va encore être brassée avec du café mûri en fût de bourbon, mais on pourrait éventuellement embouteiller d’autres déclinaisons, ce n’est pas impossible. »

Une chose est sûre, le café préparé spécialement pour le brassage de la bière sera encore une fois ensaché, à la demande générale. « Les gens de notre entourage qui ont goûté au café n’arrêtaient pas de nous harceler pour savoir s’ils pouvaient en acheter, dit Hugues Leroux-Kelly. On a vendu 400 sacs de 250 g en paquet-cadeau avec une bouteille de bière. Comme c’est une bière que l’on veut sortir à l’automne, on prévoit produire huit fois plus de sacs cette année, et plus de bière aussi, évidemment. »

D’ici là, quelques détaillants spécialisés ont encore quelques bouteilles de S’toutünstout sur leurs tablettes, avis aux intéressés.

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