Fine cuisine

Comme un chef

Chaque mois, le chef Riccardo Bertolino, de la Maison Boulud, au Ritz-Carlton, vous invite à réaliser un menu gastronomique saisonnier. Pour vous aider, il transmet ses techniques et révèle ses petits secrets. Au menu ce mois-ci : pigeon rôti, salsifis, pistaches, grué de cacao, café et ail noir.

Comme un chef

Pigeon rôti et son jus

Pour 4 personnes

Niveau de difficulté : intermédiaire

Temps de préparation : 6 h

Temps de cuisson : 1 h 45

Temps de repos : 3 h

Ingrédients

Les carcasses de 2 pigeons (d’environ 400 g chacun)

1/2 oignon grillé

1 carotte

1 branche de céleri

3 gousses d’ail

15 grains de café

120 ml (4 oz) de vin de Madère

1 tranche de bacon fumé

1 petite botte de thym

1,5 L de fond de veau

4 gousses d’ail noir

Vinaigre de xérès

150 g de beurre

Huile d’olive

Préparation

1. Désosser les pigeons de façon à séparer les cuisses, les ailes, le coffre et la carcasse.

2. Découper les carcasses en petits morceaux, faire une brunoise avec le céleri et la carotte, puis hacher les gousses d’ail.

3. Caraméliser le demi-oignon dans une poêle sans graisse.

4. Dans une casserole à feu moyen, rôtir les carcasses à l’huile avec le lard fumé, en remuant attentivement pour ne pas faire accrocher les os au fond de la casserole. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.

5. Ajouter une grosse noix de beurre ainsi que la brunoise de légumes, l’oignon caramélisé, les grains de café et les gousses d’ail écrasées. Faire suer jusqu’à ce que le tout soit bien caramélisé.

6. Verser le vin de Madère et laisser évaporer l’alcool à feu moyen.

7. Verser le fond de veau, ajouter le thym, puis laisser frémir à feu doux pendant 1 h 30 environ.

8. Si le bouillon s’évapore trop, ajouter de l’eau pour assurer que les ingrédients restent couverts de liquide en permanence.

Préparation (suite)

9. Après la cuisson, filtrer la sauce dans une passoire fine et laisser reposer le liquide 3 heures hors du feu.

10. Enlever la graisse qui apparaît à la surface de la sauce, puis la remettre à frémir sur le feu pour la faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

11. Ajouter les gousses d’ail noir et bien les faire fondre, goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel et quelques gouttes de vinaigre de xérès.

Suggestion du chef

Une bonne sauce est fondamentale pour accompagner une viande d’exception telle que celle du pigeon, mais comme toutes les bonnes choses, sa préparation demande temps et patience.

Il faut prendre le temps de bien rôtir les carcasses et de faire frémir la sauce à feu doux pour que les collagènes et les goûts se dissolvent dans le liquide. Laisser reposer la sauce au moins 3 h avant de la réduire pour enlever la graisse qui remontera à la surface. De cette façon, la sauce sera bien limpide.

À noter : Vous pouvez aussi commencer à préparer la sauce la veille, pour en enlever la graisse après l’avoir laissée reposer au réfrigérateur.

Comme un chef

Salsifis et purée au beurre noisette

Pour 4 personnes

Niveau de difficulté : intermédiaire

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients

15 salsifis

50 g de pistaches concassées

2 c. à thé de grué de cacao (grains de cacao grossièrement moulus)

1 pointe de c. à thé de café moulu

250 ml de crème 35 %

250 ml de lait

200 g de poireaux

150 g de beurre

Vinaigre de cidre de pomme

Sel et poivre blanc du moulin

Préparation

1. Éplucher les salsifis et les laisser dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation.

2. Réserver 4 gros bâtons d’environ 8 cm et couper le reste en fines tranches.

3. Couper les poireaux en fine julienne et les faire suer avec une noix de beurre dans une petite casserole.

4. Ajouter les tranches de salsifis et laisser compoter environ 5 minutes, jusqu’à ce que le tout soit légèrement doré.

5. Verser le lait et la crème, puis faire cuire pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que les salsifis soient bien cuits.

6. Dans une poêle séparée, chauffer 100 g de beurre à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde (noisette), réserver.

7. Réserver une partie du liquide des salsifis et mixer le reste au mélangeur avec le beurre noisette pour obtenir une purée lisse et bien épaisse.

8. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre blanc du moulin et quelques gouttes de vinaigre de cidre de pomme.

9. Rôtir les salsifis mis de côté avec un filet d’huile dans une poêle à feu élevé, colorer les salsifis et déglacer au vinaigre de cidre.

Préparation (suite)

10. Terminer la cuisson avec une cuillère de jus de pigeon (voir recette précédente).

11. Mélanger les pistaches bien concassées, le grué de cacao et le café, puis saupoudrer le tout sur les salsifis.

Suggestion du chef

J’aime beaucoup le goût délicat et légèrement sucré des salsifis. La purée au beurre noisette se marie à merveille au goût torréfié du café, de la pistache et à celui des morceaux rôtis et glacés au jus de pigeon.

Comme un chef

Cuisson, finition et dressage

Pour 4 personnes

Niveau de difficulté : intermédiaire

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Le coffre et les cuisses de 2 pigeons (d’environ 400 g chacun)

2 gousses d’ail

1 branche de romarin

250 ml de jus de pigeon au café (première recette)

250 ml de purée de salsifis au beurre noisette (deuxième recette)

4 bâtons de salsifis rôtis (deuxième recette)

1 échalote française

1 feuille de laurier

1 c. à thé de sumac

150 ml de graisse de canard

Sel et poivre blanc du moulin

Feuilles de capucine (facultatif)

Préparation

1. Faire fondre la graisse de canard dans une casserole, ajouter l’échalote coupée en deux, une feuille de laurier et le romarin.

2. Saler légèrement les cuisses et les plonger dans la graisse de canard.

3. Les confire délicatement au four à 70 °C (160 °F) pendant 1 heure.

4. Assaisonner les suprêmes de pigeon sur l’os avec du sel, du poivre blanc et du sumac.

5. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

6. Chauffer de l’huile dans une casserole et lancer la cuisson du pigeon sur la peau, laisser colorer les 2 suprêmes de façon uniforme (environ 3 minutes), puis ajouter 1 noix de beurre, 1 gousse d’ail et le romarin.

7. Arroser le pigeon au beurre mousseux pour aider la cuisson dans la partie intérieure couverte par les os.

8. Placer la poêle contenant le pigeon au four pour 3 minutes.

9. Sortir et laisser reposer sur grille pendant 10 minutes.

10. Rôtir la cuisse confite pour colorer la peau.

11. Désosser les suprêmes et assaisonner encore légèrement la chair.

Montage

12. Dans une assiette chaude, servir une cuillère de purée de salsifis au beurre noisette, un tronçon de salsifis rôti et saupoudrer de pistaches, de grué de cacao et de café.

13. Déposer la cuisse rôtie, deux tranches de suprême encore bien rosées, et terminer avec le jus réduit, quelques grains de fleur de sel et, si vous en avez, quelques feuilles de capucine.

Suggestion du chef

Le pigeon est une viande extraordinaire, très polyvalente en cuisine et riche en nutriments et en goût, et dont la texture est des plus tendres. Cette viande était très usuelle pendant l’Antiquité, dans la cuisine méditerranéenne en Europe, en Égypte et au Maroc. Depuis quelques années, grâce au travail soigné de petits producteurs locaux, ces oiseaux regagnent leur place sur les meilleures tables du monde. Avec cette recette, je vous montre comment préparer et réussir un plat d’une belle complexité et d’une grande finesse.

L’accord mets-vin

Trouvaille espagnole

La proposition de la sommelière en chef au bar à vin Pullman

Encore plutôt méconnu, le Bierzo est pourtant l’une des régions les plus cotées pour la production de vin rouge en Espagne. Alvaro Palacios, vigneron de réputation mondiale, s’y est installé dans les années 90 afin d’y produire, avec l’aide de son neveu Ricardo, de grands vins de prestige. Leur cuvée la plus accessible, Pétalos, est d’un rapport qualité-prix incroyable. Élaboré à partir de vieilles vignes de mencia qui ont jusqu’à 90 ans, le Pétalos possède un nez invitant de violette, de pétale de rose séchée, mais aussi de griotte, de cacao, de girofle et de charcuterie. Ses arômes parviendront à rehausser les délicates notes torréfiées et fumées de la sauce. De plus, la structure du vin saura s’harmoniser avec la chair goûteuse du pigeon, tout en laissant la place à la fibre délicate et fondante de cette délicieuse viande.

— Isabel Bordeleau, collaboration spéciale

Bierzo, 2015, Pétalos, Descendientes de J. Palacios, Espagne 24 $ (10551471), 13,5 %

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