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Manger avec sa bouche, son nez, ses oreilles et son cerveau

Originaire de Montréal, Rachel Herz est une spécialiste des neurosciences. Elle publie Pourquoi nous mangeons ce que nous mangeons – Notre relation aux aliments expliquée par la science, chez Flammarion Québec. La Presse l’a jointe au Rhode Island – Rachel Herz enseigne au collège de Boston et à l’Université Brown, aux États-Unis. Voici six choses à savoir avant votre prochaine bouchée.

On mange avec son nez

On sait que l’odeur des aliments nous fait saliver. Après avoir été exposés pendant 10 minutes à un arôme de pizza, des étudiants en ont mangé 43 % plus que lorsqu’ils n’y ont pas été exposés, selon une étude parue dans Appetite, citée par Rachel Herz. Mais notre odorat intervient une deuxième fois : en mangeant, quand nous expirons. Les arômes de la nourriture qui est dans notre bouche sont alors relayés vers le nez par une petite ouverture, située à l’arrière de la bouche.

« Sans l’odorat, on ne perçoit que les quatre saveurs primaires : salé, amer, sucré et aigre », explique la neuroscientifique. Pour mieux comprendre l’importance de l’odorat, elle propose de mener une expérience de dégustation avec des bonbons jelly beans de saveurs diverses. Il faut pincer fermement ses narines avec ses doigts, puis croquer un bonbon. Seule la saveur sucrée devrait être perçue. Lorsqu’on libère ensuite ses narines, le parfum distinct du jelly bean – qu’il soit au citron, à l’ananas ou à une saveur dégoûtante à la Harry Potter – sera révélé.

On mange avec son cerveau

Ce n’est pas notre langue ni notre bouche qui fait la différence entre le goût des anchois et celui de la compote de pommes. C’est notre cerveau. « La langue a des récepteurs, mais c’est le cerveau qui analyse ce qui vient de ces récepteurs », indique Rachel Herz. Des recherches faites sur des souris à l’Université Columbia ont montré que si on leur donne un liquide amer, mais qu’on stimule dans leur cerveau les neurones spécialisés pour répondre aux saveurs sucrées, elles apprécient le liquide amer.

Y aura-t-il bientôt un médicament conçu pour tromper le cerveau, en gâchant intentionnellement le goût du gâteau ? « Ce sera possible dans l’avenir, je pense, répond la spécialiste. Mais le problème, c’est que la nourriture est l’une des premières joies de l’être humain. Les gens ne voudront pas prendre longtemps un médicament qui rendrait les aliments sucrés désagréables. »

Le stress atténue le goût du sucre

« Quand on est très stressé, le neurotransmetteur noradrénaline est plus présent dans notre cerveau, dit Rachel Herz. Cela modifie un peu le mécanisme des récepteurs de goût dans notre bouche. » Les aliments paraissent moins sucrés, un peu plus aigres et amers. Conséquence : on a besoin de plus de sucre pour avoir notre dû lorsqu’on est stressé, fatigué ou tendu. C’est bon à savoir – pour se méfier de son comportement – en cette période d’examens de fin de trimestre et de bilans de fin d’année.

Les bruits forts perturbent le goût

Plusieurs l’ont constaté : le jus de tomate et les Bloody Mary semblent excellents en avion, souvent meilleurs que sur terre. Pourquoi ? Notre sens du goût est innervé par trois nerfs crâniens, dont un nerf appelé « corde du tympan ». Ce nerf transporte des informations du bout de la langue vers le cerveau, en traversant… l’oreille. « Quand nous sommes dans un environnement très bruyant, comme dans un avion, la corde du tympan est continuellement perturbée, note Rachel Herz. Cela changerait la perception de certains goûts. » Résultat : les sensations de sucré et de salé s’affaiblissent et les sensations d’umami (une saveur qui vient du glutamate) s’accentuent. Or, les tomates sont riches en umami.

Le cerveau peut influencer le métabolisme

Une expérience renversante a été menée à l’Université de Yale. Des laits frappés à la vanille ont été donnés à des participants de poids normal. Lors de la première séance, ces milk-shakes étaient servis dans une bouteille portant l’étiquette « Gâterie », avec le slogan « La décadence que vous méritez ». Lors d’une deuxième séance, les mêmes laits frappés étaient appelés « Sensi-Shake » et promus comme contenant « Zéro % de matières grasses et zéro sucre ajouté ».

Lorsque les participants ont bu la boisson identifiée comme une gâterie, leur taux de ghréline – une hormone qui indique au cerveau qu’il est temps de manger – a augmenté considérablement. Mais 30 minutes plus tard, ce taux avait chuté trois fois plus que lorsqu’ils avaient bu le raisonnable « Sensi-Shake ». Autrement dit, leur corps a réagi comme s’il venait de consommer trois fois plus de calories, alors que le nombre était absolument égal. « C’est étonnant : ce qu’on pense peut changer notre métabolisme, souligne Rachel Herz. On sait que les gens mangeront moins d’un aliment si on leur dit qu’il est riche en calories, et plus si on leur dit qu’il est faible en calories. On sait maintenant que ça a aussi une influence physiologique. »

On peut se manipuler soi-même

Rachel Herz donne des conseils pour se manipuler soi-même (!) dans le but de manger sainement. On peut servir les légumes et fruits en grande quantité, dans de grands plats de service, ce qui incite à manger davantage. Quant aux aliments moins sains, on peut les couper en petits morceaux, ce qui favorise une moins grande consommation. Pour maximiser la perception du goût salé (sans trop se servir de la salière), rien ne vaut la vaisselle bleue et angulaire.

« Ce que je fais le plus, dans ma vie, c’est de me demander : “Est-ce que les calories contenues dans cet aliment sont égales au plaisir que j’aurai à le manger ?”, dit Rachel Herz. Si la réponse est non, je décide de ne pas le manger. Après avoir lu mon livre, je souhaite que les gens aient suffisamment de connaissances pour maîtriser la relation qu’ils ont avec ce qu’ils mangent – au lieu d’être contrôlés par la nourriture. »

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