Chronique

Cuisine et dépendances

Il y a quelques semaines, le chef du restaurant Joe Beef, David McMillan, signait un billet percutant dans la revue Bon Appétit dans lequel il décrivait l’abondance et les excès qui ont fait partie de son univers durant de nombreuses années. Ces excès lui ont fait vivre « un enfer », a-t-il confié il y a quelques jours à Paul Arcand.

Après une thérapie, David McMillan a emprunté le chemin de la sobriété. Les propos du chef-vedette, auteur de plusieurs ouvrages dont le récent Joe Beef – Survivre à l’apocalypse, ont secoué le milieu de la gastronomie.

Voilà que le chef Danny St Pierre y va, lui aussi, de confessions similaires dans un billet publié au début de la semaine sur le site du magazine Caribou. Intitulé « Le chef de party ferme le robinet », le texte est une sérieuse mise en garde aux jeunes chefs qui se lancent dans ce métier et qui y arrivent naïvement, sans connaître les dangers qui les guettent.

« À l’école, on nous apprend à porter fièrement l’uniforme et à utiliser les bons mots du langage d’Escoffier aux bons endroits », écrit Danny St Pierre avant de décrire la spirale dans laquelle il a rapidement été entraîné.

Comme beaucoup de chefs débutants, Danny St Pierre a été formé pour concevoir des menus. Mais savait-il qu’il allait travailler comme un damné, qu’il combinerait le métier de chef et celui de restaurateur, qu’il subirait une pression énorme et, surtout, qu’il évoluerait perpétuellement dans un cadre conçu pour faire la fête ?

« Pour jouer au restaurant, il faut souvent vivre de nuit, c’est un décalage horaire de 6 heures, donc quand ton 5 à 7 est à 17 h, le mien est à 23 h », dit Danny St-Pierre dans son texte.

Comment résister à l’attrait des sirènes quand ces dernières sont assises au bar, qu’elles t’envoient des shooters en cuisine, qu’elles t’invitent à faire la fête une fois le tablier replié ? « Ton restaurant, ça devient ton salon, m’a dit Danny St Pierre, hier, lors d’un entretien. Les gens viennent vers toi pour avoir du fun. Et comme je suis un gars excessif dans tout, je n’arrivais plus à contrôler ma façon d’avoir du fun avec les gens. »

Danny St Pierre s’est attardé dans ce billet à reproduire une journée type d’un chef-restaurateur ou, à tout le moins, à décrire la réalité qu’il a connue pendant plusieurs années. De 9 h 45 le matin, le moment où il allait cueillir son sous-chef (un peu poqué) pour aller faire les courses et préparer la journée, jusqu’à 23 h, l’instant qui marquait la fermeture du restaurant et le début du party pour le chef et son équipe, son quotidien était mené à un rythme d’enfer.

Après des journées exténuantes, la fête, les drogues (il s’est éloigné de la cocaïne dans la mi-trentaine) et l’alcool remplissaient ses nuits. « À mon peak, j’étais à une vingtaine de verres par jour, étalés, comme un marathon de boisson inconscient », écrit-il dans son billet.

C’est la « bouche molle » souvent qu’il s’adressait à ses clients. « Que tu boives un meursault ou une grosse bière dans un sac brun, tu finis par être un soûlon », ajoute Danny St Pierre.

Les lendemains de veille étaient de plus en plus difficiles à vivre. « J’avais commencé à avoir des petites crises d’angoisse les lendemains de cuite, des trous de mémoire […]. Je pensais souvent à arrêter. »

La sonnette d’alarme est venue un matin où Danny St Pierre quittait la maison pour se rendre à son restaurant Petite Maison, qu’il possédait dans le Mile End. « Ma blonde m’a dit : “Ça serait le fun que tu ne rentres pas chaud ce soir”, me confie-t-il. Ça m’a frappé. J’ai décidé d’arrêter de boire pendant un mois, puis trois mois, puis six mois. »

Cela fait maintenant trois ans que Danny St Pierre est sobre. Cette méthode « cold turkey » (comme il dit) a marché pour lui. « Ça n’a pas été facile, dit-il. Pendant deux ans, j’étais dépressif et isolé. »

À l’instar de David McMillan, Danny St Pierre croit que ce problème est très répandu dans le milieu de la restauration. « La cuisine, ce n’est pas pour tout le monde, la plupart des gens formés en institution quittent l’industrie avant cinq ans dans le métier. Les salaires sont modestes pour les employés, le risque est énorme pour ceux qui entreprennent. La main-d’œuvre se fait rare pour des raisons évidentes. C’est plus souvent un passage qu’une destination », affirme-t-il dans son billet.

Selon David McMillan et Danny St Pierre, beaucoup de professionnels du milieu de la restauration ont adopté un mode de vie sobre et sage ces dernières années. Il faut dire que la génération de chefs formés dans les années 90 et qui ont révolutionné la gastronomie québécoise en prenant en main leur destinée et leur personnalité se rapproche aujourd’hui de la cinquantaine.

« Je crois qu’il y a une prise de conscience qui s’opère, m’a dit Danny St Pierre. Je sais qu’en lisant mon billet, des gens vont rouler des yeux et dire que ce n’était pas un problème. Tu sais, dans un party, il y a toujours quelqu’un qui exagère. Cette personne n’a pas un problème, sauf celui d’aller trop loin. C’est à celle-là que je m’adresse dans ce texte. »

Le geste fait quasi simultanément par David McMillan et Danny St Pierre est très important pour la profession de chef et de restaurateur. Un peu comme pour les stars de la couture, un autre milieu où l’on vit au quotidien avec le stress et les excès, les chefs connaissent souvent une détresse intérieure qui est difficileme à partager. Il faut attendre la fin tragique de l’un d’eux (Anthony Bourdin, Bernard Loiseau) pour prendre conscience de l’ampleur du problème.

À l’aube de la quarantaine, Danny St Pierre a fait une croix sur un certain mode de vie. Mais il n’a pas pour autant renoncé à son métier. Il a travaillé au cours des derniers mois au concept de Central, gastronomie Montréal Style, la foire alimentaire nouveau genre qui prendra place au rez-de-chaussée du Carré Saint-Laurent. Il prépare également le lancement d’un nouveau restaurant qui s’installera dans le Boxotel, un hôtel-boutique d’une vingtaine de chambres situé à l’angle des rues Ontario et Hôtel-de-Ville.

Ces derniers mois, Danny St Pierre a repris contact « avec les autres ». Il a appris à avoir du fun, sans gin tonic ni meursault. Il a compris que son métier était d’offrir du plaisir aux gens. Et que son plaisir à lui avait le droit d’être ailleurs.

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