Dessert

Une pâte de fruits pour les Fêtes

De la pâte de fruits, on en produit beaucoup à la Dînette nationale, dans le petit local de la rue Gilford, à Montréal, où l’on « fabrique des choses sucrées ».

Avec Noël qui s’en vient, l’envie pourrait nous prendre d’en cuisiner à la maison, par exemple pour en servir en dessert à nos invités. « Au lieu de prévoir un gâteau que personne ne va manger parce que les gens n’ont plus faim, on peut juste proposer quelques mignardises sucrées sur une planche où tout le monde peut piger : un bloc de pâte de fruits, un bloc de nougat, un bloc de caramel », propose Catherine Lépine Lafrance, chef à la Dînette nationale, l’entreprise qu’elle a cofondée avec Érica Perrot. « Sinon, un bloc de pâte de fruits sur un plateau de fromages, ça marche bien aussi. »

Joliment emballées, les pâtes de fruits se donnent également très bien en cadeau, si on ne reçoit pas cette année !

Pour toutes ces raisons, Catherine Lépine Lafrance a accepté de nous donner sa recette. Plus que de la dextérité, la procédure demande surtout de la patience. Mais il suffit de suivre les étapes pour obtenir une pâte de fruits délicieuse à croquer.

Quels fruits utiliser ?

Avec Catherine, nous avons confectionné une pâte à la cerise Montmorency – une petite cerise de type griotte qui pousse au Québec –, mais la recette fonctionne avec à peu près n’importe quel fruit, souligne la propriétaire de la Dînette.

L’idée, c’est d’utiliser des fruits qui sont juste à point, idéalement locaux. « Plus grande est la qualité des fruits, meilleure la pâte sera, tout simplement », affirme Catherine sans détour.

On voit beaucoup de pâtes de fruits avec des petits fruits comme la fraise, la framboise ou le cassis. Mais Catherine aime aussi faire des expériences. « J’en ai déjà cuisiné au fenouil, au coing, aux kumquats, à l’orange sanguine… » Son truc, c’est toutefois de privilégier des fruits qui ont un peu d’acidité. « Ça donne quand même un contraste intéressant. Puisque c’est assez saturé en sucre, s’il y a une petite pointe d’acidité qui ressort, ça fait du bien. »

Bien sûr, aucun de ces petits fruits n’est de saison actuellement, mais on peut se rabattre sur ceux qui ont été congelés. Par exemple, Lufa en vend une bonne sélection, indique Catherine : argousier, cassis, bleuet, framboise, amélanchier…

On peut aussi acheter de la purée de fruits vendue en magasin (mais attention, certaines contiennent déjà des sucres ajoutés).

Pâte de fruits

Recette de Catherine Lépine Lafrance, de la Dînette nationale. Donne une vingtaine de barres

Ingrédients

750 g de purée de fruits

1050 g de sucre

40 g de pectine

Le jus de 1/2 citron (tamisé, pour enlever la pulpe et les pépins)

Préparation

1. Préparer la purée de fruits et la peser pour obtenir 750 g

Pour préparer la purée, il suffit de passer les fruits au mélangeur. Puis, si on utilise des fruits qui contiennent des pépins, il faut passer la purée au chinois étamine.

2. Réserver 100 g de sucre et y disperser la pectine

« La pectine, c’est une poudre extrêmement fine, et il faut la disperser dans une portion de sucre », explique Catherine. Sinon, quand on va la mettre dans la purée chaude, la pectine va avoir tendance à s’agglomérer. Pour ce faire, on dispose les deux matières – le sucre et la pectine – dans un cul-de-poule et on mélange tranquillement au fouet.

3. Porter à ébullition le reste du sucre dans la purée de fruits

Mettre la purée de fruits dans une casserole haute. Cela permettra d’éviter les débordements. Verser la quantité de sucre restante dans le mélange de purée de fruits et porter à ébullition. Il faut rester attentif parce que le mélange peut facilement brûler. Brasser avec une maryse en léchant partout le fond de la casserole, dans tous les petits coins. « Il ne s’agit pas de remuer le contenu, mais plutôt d’enlever ce qui pourrait rester collé », résume Catherine. Pendant ce temps, mettre une petite assiette au congélateur (on en aura besoin plus tard pour tester la prise).

4. Ajouter la pectine au fouet et remuer avec une maryse sans arrêt jusqu’à au moins 109 °C

Une fois que la préparation a bouilli, on laisse tomber doucement en pluie le mélange de pectine et de sucre, tout en brassant au fouet. Une fois la pectine diluée, on retrouve la maryse et on continue à brasser. « On entre dans la phase où ça bouillonne très fort, et c’est très chaud. Alors il faut continuer à brasser, et on n’hésite pas à se mettre un petit gant », conseille Catherine en précisant qu’à partir du moment où ça a bouilli, il faut rester auprès de la casserole.

5. Faire des tests visuels

Pour voir si la purée est prête, Catherine préfère nettement les signes visuels au thermomètre. Elle suggère donc, de temps à autre, de commencer les tests qui visent à analyser, comme elle l’appelle, « la fluidité de la goutte ». « Ce qu’on cherche, c’est ce que j’appelle un rideau. Ça veut dire que c’est plusieurs gouttes qui se joignent ensemble et ça finit par faire un voile qui est en suspension », explique-t-elle.

À noter qu’il faut attendre quelques instants après avoir sorti la cuillère pour que le voile apparaisse, parce que c’est le changement de température qui va créer le phénomène.

6. Faire un test de prise sur l’assiette préalablement mise au congélateur

Lorsqu’on pense avoir atteint le rideau, on peut procéder au test de prise avec l’assiette. Attention, il est important d’enlever le chaudron du rond avant de faire le test. Sinon, « la chaleur du rond fait que ça continue à cuire et ça pourrait éventuellement faire brûler le fond », note Catherine.

Pour ce faire, mettre un peu de préparation dans l’assiette, puis la remettre au congélateur pendant 2 minutes. « On veut que la pâte de fruits refroidisse, mais pas qu’elle soit froide, parce que sinon, ça fausse les résultats. » Ce qu’on cherche : on veut qu’en la touchant, il n’y ait pas de préparation qui reste sur le doigt. Elle doit aussi se décoller facilement de l’assiette.

À cette étape, ajouter le jus de citron.

7. Verser dans les moules et attendre 24 heures

Catherine utilise des moules en silicone. « Je trouve que ça marche super bien, dit-elle. Parce qu’on n’a pas besoin de les huiler ou de les préparer ; on a juste à mettre la pâte de fruits dans le moule, et c’est tout. »

Sinon, on peut aussi mettre la préparation dans un plat et la découper en pointes par la suite. Il faut juste penser à mettre quelque chose au fond (comme du papier parchemin) pour éviter que la pâte ne colle.

Après avoir versé la préparation dans les moules, on doit les y laisser jusqu’au lendemain, à température ambiante.

Le lendemain, on les démoule. C’est là qu’on coupe la pâte de fruits si elle ne se trouve pas dans des moules compartimentés.

8. Rouler dans le sucre, puis faire sécher

Après les avoir démoulés, rouler les morceaux de pâte de fruits dans le sucre. Secouer un peu pour enlever l’excédent. Le sucre sert à éviter que les barres ne collent entre elles.

Laisser sécher 72 heures, idéalement sur une grille. Si ce n’est pas sur une grille, il faut changer les barres de côté toutes les 24 heures.

Les barres se conserveront plusieurs mois à température ambiante, à condition qu’on les garde loin d’une source de chaleur et qu’on évite l’humidité.

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