GOURMAND Barbecue

préparer le festin

Voici comment réaliser vous-même le festin marin concocté par Stéphanie Darwish, Camille Dauvet et Leigh Roper. Un menu parfait pour apprivoiser poissons et fruits de mer sur le gril.

Au menu

Huîtres avec beurre bagna cauda

Pétoncles avec oignons verts grillés, raifort et huile d’olive

Crabe des neiges grillé avec mayonnaise et citron

Crevettes nordiques entières et couteaux de mer avec beurre à l’ail et persil

Haricots verts grillés avec pommes de terre et crevettes nordiques

Palourdes Littleneck avec huile pimentée, concombres et oignons verts

Truite grillée avec radis et crème fraîche

Huîtres avec beurre bagna cauda

INGRÉDIENTS

Une douzaine d’huîtres

6 c. à thé de beurre bagna cauda (voir ci-dessous)

1/4 de tasse de parmesan râpé

Feuilles de mini-oseille ou autre herbe fraîche au goût

Piment coréen ou autre piment séché broyé

PRÉPARATION

1. Ouvrir les huîtres et laisser sur la demi-coquille.

2. Déposer une cuillère à thé de beurre bagna cauda sur chacune d’elles.

3. Déposer les 12 huîtres sur un gril bien chaud et cuire jusqu’à ce que le beurre bouillonne.

4. Ajouter une cuillère à thé de parmesan à chaque huître. Retirer du feu.

5. Garnir avec un peu de piment et une feuille de mini-oseille.

Beurre bagna cauda

Pour environ 1 tasse de beurre (se conserve au réfrigérateur pendant environ deux semaines)

INGRÉDIENTS

125 ml de crème

60 ml de lait

10 filets d’anchois dans l’huile

2 gousses d’ail

1/4 de livre (1 bâtonnet) de beurre

PRÉPARATION

1. Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole moyenne.

2. Ajouter les anchois et l’ail. Cuire à feu doux pendant 30 minutes.

3. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une petite casserole. Verser doucement dans le mélange de lait-crème.

4. Utiliser un mélangeur à main pour émulsifier le tout, en s’assurant que les anchois et l’ail soient bien intégrés. Réfrigérer.

5. On peut aussi utiliser ce beurre pour aromatiser ses pâtes, sur du pain grillé, etc.

Old-fashioned à la tequila infusée au crabe

Oui, vous avez bien lu ! La barmaid Val Chagnon a fait un Fat Wash au beurre de crabe. Au restaurant Elena, où elle travaille, on fait un beurre avec les carapaces de crabe. Elle a eu l’idée d’en infuser dans sa tequila ! 

Pour 1 cocktail

INGRÉDIENTS

2 onces de tequila reposado infusée au crabe (voir ci-dessous)

1/4 d’once de sirop de kumquat (voir ci-dessous)

3 traits d’amer de type aromatique (comme Angostura)

PRÉPARATION

1. Remplir un verre à mélange avec de la glace.

2. Verser la tequila, le sirop et l’amer puis donner 20 tours de cuillère.

3. Filtrer sur gros cube de glace dans un verre à old-fashioned.

4. Servir. 

Fat Wash de crabe

Pour environ 1 tasse de beurre

INGRÉDIENTS

1 tasse de beurre non salé

La carapace de 2-3 pattes de crabe des neiges, hachée grossièrement

PRÉPARATION

1. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter le crabe et laisser infuser à feu doux pendant deux ou trois heures. Filtrer. 

2. Utiliser environ 150 g de beurre de crabe (encore liquide) pour environ 500 ml de tequila. Garder le reste du beurre pour faire des pâtes !

3. Mélanger le beurre et la tequila dans un contenant. Laisser au réfrigérateur toute une nuit. Retirer ensuite le beurre figé et filtrer la tequila dans un tamis fin. 

Sirop de kumquat

Pour environ 1 tasse de sirop

INGRÉDIENTS

1 tasse de sucre

1 tasse d’eau

6 kumquats

PRÉPARATION

1. Verser les trois ingrédients dans une petite casserole.

2. Porter à ébullition

3. Écraser les kumquats un peu avec une cuillère de bois.

4. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant une bonne heure.

5. Filtrer.

Pétoncles avec oignons verts grillés et raifort

INGRÉDIENTS

5 ou 6 gros pétoncles (nous avons utilisé des pétoncles vivants dans leur coquille, mais vous pouvez acheter les noix de pétoncles déjà nettoyés à votre poissonnerie)

Un paquet d’oignons verts

Raifort frais

Huile d’olive

Sel et poivre au goût

Citron

PRÉPARATION

1. Huiler, saler et poivrer les oignons verts. Les faire griller sur un gril bien chaud jusqu’à ce que plusieurs bouts soient noircis. Retirer du feu et hacher grossièrement.

2. Trancher les pétoncles en cinq, à l’horizontale. Déposer les tranches dans de petites assiettes individuelles ou dans une grande assiette de service. Parsemer d’oignons verts, de raifort râpé à la microplane, de sel et de poivre. Verser un filet d’huile d’olive sur le tout. Servir avec des quartiers de citron.

Note : Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des pétoncles préalablement cuits 3-4 minutes sur le feu, dans une papillote de papier d’aluminium.

Crabe des neiges grillé

INGRÉDIENTS

Quelques sections de crabe des neiges (4-5)

Mayonnaise maison ou du commerce

Citron

PRÉPARATION

1. Réchauffer les pattes de crabe sur le gril et servir avec la mayonnaise et le citron.

Crevettes nordiques entières et couteaux de mer avec beurre à l’ail et persil

INGRÉDIENTS

1 lb de crevettes nordiques en carapace

1 lb de couteaux de mer

Beurre à l’ail (voir ci-dessous)

Quelques brins de persil frais, hachés

Citron

PRÉPARATION

1. Ouvrir les couteaux de mer sur écaille (demi-coquille).

2. Huiler légèrement les crevettes et les couteaux. Pour les crevettes, utiliser un plat ou une grille de cuisson afin d’éviter qu’elles ne tombent dans le feu. Les faire griller pendant 2 minutes par côté sur feu vif.

3. Les couteaux de mer peuvent être cuits directement sur le gril. Ils sont prêts lorsqu’ils sont colorés, soit en 3-4 minutes.

4. Déposer les crevettes et les couteaux dans une assiette. Parsemer de petites cuillerées de beurre à l’ail et de persil. Arroser les crevettes d’un peu de citron. Attention de ne pas manger la petite poche de sable à l’extrémité du couteau de mer qui est restée attachée !

Beurre à l’ail

Pour environ 2 tasses

INGRÉDIENTS

1 lb de beurre

1 tête d’ail, gousses pelées et écrasées

PRÉPARATION

1. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et y laisser cuire l’ail tout doucement pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit complètement ramolli.

2. Émulsifier avec un mélangeur à main.

Haricots verts grillés avec pommes de terre et crevettes nordiques

INGRÉDIENTS

1 lb de haricots verts et jaunes (Camille a acheté de beaux haricots de serre chez Marois et frères, au marché Atwater)

Huile d’olive

1/2 lb de pommes de terre grelots

Gousse d’ail

Sel et poivre

1 lb de crevettes nordiques (dites « de Matane ») achetées décortiquées et cuites

Vinaigrette (voir ci-dessous)

PRÉPARATION

1. Bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée avec quelques grains de poivre et une gousse d’ail. Piquer les grelots avec un couteau pour vérifier la cuisson. On les veut cuites, mais fermes. Laisser refroidir et couper en deux.

2. Parer les haricots verts, huiler légèrement et déposer sur un plat ou une grille de cuisson pour éviter qu’ils ne tombent dans le feu. Noircir légèrement sur le gril, en remuant, pendant 4-5 minutes. Déposer dans un grand cul-de-poule, avec les pommes de terre et les crevettes. Verser la vinaigrette, mélanger et servir dans une grande assiette.

Vinaigrette moutarde, câpres et estragon

Pour 1 tasse

INGRÉDIENTS

3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

6 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

2 c. à soupe de câpres, hachées si elles sont grosses

Les feuilles de 3-4 brins d’estragon, hachées

Sel et poivre au goût

PRÉPARATION

1. Combiner tous les ingrédients au fouet.

Palourdes Littleneck avec huile pimentée, concombres et oignons verts

INGRÉDIENTS

2 lb de palourdes Littleneck

Beurre à l’ail

1 concombre anglais

2 oignons verts

Huile pimentée (voir ci-dessous)

Sel

PRÉPARATION

1. Déposer les palourdes dans un grand cul-de-poule rempli d’eau légèrement salée et recommencer deux ou trois fois, pour retirer les restes de sable. Bien frotter la coquille.

2. Placer deux longs morceaux de papier d’aluminium en croix, sur une surface plate. Faire un « bol » avec la feuille du dessus. Y déposer la moitié des palourdes. Ajouter quelques petits morceaux de beurre à l’ail. Refermer avec le papier du dessous. Répéter.

3. Déposer les paquets sur le gril et faire cuire pendant environ 10 minutes. Ouvrir le paquet et retirer les palourdes qui sont ouvertes. Poursuivre la cuisson des autres pendant quelques minutes. Garder le jus de cuisson.

4. Hacher le concombre grossièrement. Hacher les oignons verts.

5. Une fois les palourdes prêtes, déposer dans une assiette, avec le jus de cuisson.

6. Disposer les concombres et oignons verts sur les coquillages et arroser généreusement d’huile pimentée. Saler si nécessaire.

Huile pimentée

Pour environ 1 tasse

INGRÉDIENTS

3 c. à thé de poudre de piment chipotle

3 c. à thé de piment urfa ou alep

2 c. à soupe de flocons de piments du commerce

200 ml d’huile de canola neutre

1 gousse d’ail, râpée à la microplane ou hachée finement

1/4 de c. à thé de sel casher

PRÉPARATION

1. Dans une petite casserole, faire chauffer les piments dans l’huile à feu moyen-doux pendant quelques minutes, en brassant, jusqu’à ce que les piments deviennent bien odorants. Ne pas les faire brûler !

2. Ajouter l’ail et le sel, puis verser dans un cul-de-poule en métal pour laisser refroidir complètement. Verser dans un pot Mason ou dans une bouteille. L’huile se conserve pendant plusieurs mois, à l’abri de la lumière.

Truite grillée avec radis et crème fraîche

INGRÉDIENTS

1 belle truite d’environ 2 lb*

Radis avec les feuilles

Huile d’olive

Sel et poivre

Crème fraîche du commerce

Citron

PRÉPARATION

1. Couper les radis les plus gros en deux. Laisser les autres entiers. Faire griller la moitié des radis pendant quelques minutes.

2. Bien enduire la truite d’huile d’olive, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Saler généreusement. Placer sur le gril et cuire pendant 4-5 minutes. Retourner le poisson délicatement avec une spatule et cuire pendant encore 4-5 minutes.

3. Servir la truite sur un lit de radis cuits et crus, avec la crème fraîche et des quartiers de citron.

* Leigh Roper achète sa truite de la pisciculture Kenauk, à Montebello, récemment rouverte. La pisciculture est gérée par Denis Ferrer, anciennement responsable des cerfs de Boileau, tous abattus l’automne dernier pour cause de maladie. Les poissons de Kenauk sont destinés à la restauration uniquement, mais on peut aller les pêcher dans les lacs de la réserve !

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