Fine cuisine

COMME UN CHEF

Chaque mois, le chef Riccardo Bertolino, de la Maison Boulud, au Ritz-Carlton, vous invite à réaliser un menu gastronomique saisonnier. Au menu ce mois-ci : fricassée de calamars et de légumes, bagna cauda piémontaise et artichauts frits.

Bagna cauda piémontaise

Pour 4 personnes

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

INGRÉDIENTS

20 g de beurre

6 à 8 gousses d’ail (environ 40 g)

1 échalote française

100 ml d’huile d’olive

1 c. à thé d’huile de noix

6 filets d’anchois à l’huile

200 ml de vin rouge

250 ml de lait entier

75 ml d'eau

Quelques gouttes de vinaigre de vin rouge

Sel et poivre blanc au goût

PRÉPARATION

1. Peler, puis dégermer les gousses d’ail.

2. Couper l’échalote en brunoise (petits cubes), puis la faire suer à feu doux avec un filet d’huile d’olive.

3. Après 5 minutes de cuisson, ajouter le vin rouge, puis laisser évaporer et réduire.

4. Ajouter les anchois et le reste d’huile d’olive, laisser compoter le tout 15 minutes à feu très doux jusqu’à ce que les anchois aient bien fondu. Réserver.

5. Pendant ce temps, mettre les gousses d’ail dans une casserole et faire suer avec une pointe de beurre. Laisser cuire 2 minutes jusqu’à ce que l’ail blondisse légèrement. Ajouter le lait froid et laisser cuire pendant 30 minutes à feu doux jusqu’à ce que la préparation soit très fondante.

Préparation (suite)

6. Retirer l’ail du lait et le réduire en purée dans un malaxeur. Ajouter peu à peu le lait et un peu d’huile de cuisson de l’échalote, afin d’obtenir une consistance lisse et onctueuse.

7. Mélanger la crème d’ail avec l’échalote au vin rouge et le reste de l’huile de cuisson, ajouter l’huile de noix. Rectifier avec du sel et du poivre blanc et quelques gouttes de vinaigre de vin rouge.

LA SUGGESTION DU CHEF

La bagna cauda est une recette originaire de la région du Piémont, en Italie. On la savoure traditionnellement dans les grands repas pour fêter les vendanges et la fin des récoltes.

Servie tiède et accompagnée de plusieurs légumes crus et cuits, c’est une préparation à partager. Chaque famille possède sa propre recette, mais toutes ont en commun un goût prononcé d’ail et l’umami de l’anchois, qui relèvent à merveille la fraîcheur des légumes du jardin.

Dans la recette que je vous propose, je fais cuire l’ail dans du lait pour adoucir sa puissance. J’enlève aussi le germe des gousses d’ail pour faciliter la digestion. J’ajoute aussi des échalotes au vin rouge pour donner plus de complexité et une touche d’acidité à la sauce.

Calamars et artichauts frits

Pour 4 personnes

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

INGRÉDIENTS

6 artichauts

6 calamars frais

1 citron

1 verre de vin blanc

1 feuille de laurier

1/2 anis étoilé

250 ml de lait entier

100 g de farine tout usage

1 L d’huile végétale (canola ou tournesol)

Huile d’olive

Piment doux moulu (type piment d’Espelette)

Sel

PRÉPARATION

1. Enlever les feuilles extérieures les plus coriaces des artichauts, peler l’extrémité du légume et couper la pointe pour garder la partie plus tendre de ses feuilles. Réserver dans un bain d’eau froide citronné.

2. Faire bouillir de l’eau légèrement salée et ajouter un verre de vin blanc pour donner une touche d’acidité, une feuille de laurier et la moitié d’un anis étoilé pour le parfum.

3. Plonger les artichauts dans l’eau bouillante et cuire 15 minutes. Contrôler la cuisson en piquant le cœur de l’artichaut. Celui-ci devrait être ferme, mais sans résistance.

4. Refroidir et réserver.

5. Nettoyer les calamars sous l’eau froide. Vider l’intérieur, couper et nettoyer la tête.

6. Couper les corps des calamars en rondelles, puis les laisser tremper dans du lait.

7. Faire chauffer une casserole remplie à moitié d’huile végétale jusqu’à 165 °C (325 °F).

8. Éponger les artichauts, puis les enfariner.

Préparation (suite)

9. Plonger les artichauts dans l’huile chaude et les frire juste assez pour que les feuilles soient bien dorées et croustillantes. Les sortir de l’huile puis les égoutter sur du papier absorbant.

10. Égoutter les calamars, puis les enfariner et les frire à leur tour dans l’huile, jusqu’à ce que la panure soit dorée et croustillante.

11. Assaisonner avec du sel, du piment d’Espelette et quelques gouttes de jus de citron. Servir chaud.

LA SUGGESTION DU CHEF

Si possible, utiliser des gants pour nettoyer les artichauts, car les feuilles ont tendance à tacher les mains. Il ne faut pas oublier de réserver l’artichaut dans un bain d’eau froide citronnée pour prévenir l’oxydation et lui permettre de garder sa couleur verte après la cuisson.

Assurez-vous de bien égoutter les calamars et l’artichaut avant de les enfariner, puis de bien enlever l’excès de farine avant de les plonger dans l’huile afin que la friture soit légère et croustillante.

Pour cette recette, on accompagne les artichauts et les calamars de légumes crus et cuits et d’une sauce bagna cauda. Un aïoli avec quelques feuilles de menthe et de persil ou, plus simplement, du jus de citron et du sel feraient aussi l’affaire.

Finition et dressage

Pour 4 personnes

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 35 minutes

Cuisson : 30 minutes

INGRÉDIENTS

La sauce bagna cauda

Les artichauts et calamars frits

1 poivron rouge

1 oignon doux

4 sommités de chou-fleur

1 bulbe de fenouil

2 branches de céleri

2 carottes nantaises

Quelques feuilles d’endives

Quelques feuilles de chou vert

PRÉPARATION

1. Sur une plaque, déposer l’oignon sur du gros sel. Sur la même plaque, ou une autre, déposer le poivron, assaisonné d’huile, de sel et de poivre. Cuire les légumes au four à 150 °C (300 °F) pendant 30 minutes. Ensuite, sortir et laisser refroidir l’oignon. Placer le poivron dans un bol couvert de papier film. Réserver.

2. Pendant la cuisson des légumes au four, blanchir dans de l’eau salée les sommités de chou-fleur, puis (rapidement) les feuilles de chou. Laisser refroidir.

3. Couper des bâtons de fenouil et de carottes.

4. Éplucher les branches de céleri pour enlever les plus grosses fibres, puis couper en bâtons.

5. Éplucher et épépiner le poivron, une fois qu’il a refroidi. Couper l’oignon en quartiers, puis en détacher les pétales.

Montage

6. Dresser les légumes et les fritures sur un plateau autour d’un petit bol de bagna cauda.

LA SUGGESTION DU CHEF

Pour vous faciliter la vie en cuisine, vous pouvez couper et préparer les légumes, et la sauce, une journée avant de les servir. Je vous conseille de garder les légumes crus dans un bain d’eau au frigo afin qu’ils restent bien croquants.

L’accord mets-vin

Pour sortir de sa zone de confort

La proposition de la sommelière en chef du bar à vin Pullman

On associe bien souvent les vins de xérès, ou sherrys, à des vins sucrés. Pourtant, les vins les plus authentiques de cette appellation (et qui composent la majorité de la production) sont particulièrement secs.

Faits sur une base du cépage blanc palomino, ces vins sont légèrement fortifiés à la suite de la fermentation, pour ensuite être vieillis sous un voile de levure pendant quelques années. Ce voile leur confère une multitude d’arômes. Dans un fino, par exemple, on trouve des notes d’olives vertes en saumure, d’amandes, de cari, de fenouil et d’algues marines. En bouche, le vin est puissant, étonnamment sec et la finale est saline.

Ce type de vin ne laisse personne indifférent tant il est déstabilisant. Si vous êtes prêt à lui donner une chance, il est le compagnon idéal des plats qui mettent l’anchois en valeur, telle cette bagna cauda.

— Isabel Bordeleau, collaboration spéciale

Xérès Fino, Puerto Fino Solera Reserva, Lustau, Espagne, 22 $ (11568347), 15,5 %

Ce texte provenant de La Presse+ est une copie en format web. Consultez-le gratuitement en version interactive dans l’application La Presse+.