Grillades gourmandes

Pleins feux sur les viandes

Avec le retour du barbecue, les odeurs enivrantes qui montent des cours et des terrasses ouvrent l’appétit. Que vous soyez apprenti ou pro du gril, vous trouverez ici nos meilleurs trucs pour en explorer les infinies possibilités. Parions que les voisins auront juste le goût de s’inviter chez vous !

Effet bœuf

Tout commence par le choix d’une viande de première qualité, comme le bœuf Angus AAA 100 % canadien. Puis vient la coupe. Les valeurs sûres de l’été, selon votre expert boucher Metro : le filet mignon et le bifteck d’aloyau (le fameux T-bone). Le premier, ultratendre, gagne en goût lorsqu’il marine longtemps. Le second, composé de deux parties distinctes – le filet mignon et le contre-filet – , tire toute sa saveur du gras et de son os en forme de T.

Marinade du Sud-Ouest :  Mélanger ¾ tasse d’huile d’olive, 1 tasse de sauce barbecue Steakhouse Bull’s-Eye, du cumin, des graines de coriandre, du piment oiseau et du paprika fumé. Malaxer au mélangeur à main pour obtenir une sauce lisse. Enrober le filet mignon. Saisir la viande sur le gril jusqu’à ce qu’une croûte se forme (de 3 à 4 minutes de chaque côté pour une viande saignante, de 4 à 5 minutes pour une viande à point).

T-bone imbattable : Faire fondre de petits cubes de beurre aromatisé au citron, piment et herbes sur une pièce de 1 ½ cm d’épaisseur (compter un cube par minute de cuisson). Laisser reposer la viande 2 minutes. À bouffer tout rond (ou presque) !

Simplement poulet

Pilons, cuisses, poitrines… Qu’importe votre choix, le poulet est encore plus goûteux au barbecue sous l’effet de la marinade. Envie de vous lancer dans la préparation d’un poulet entier ? Faites-le en crapaudine. Il s’agit de couper la volaille sur le long, côté poitrine, et d’aplatir l’ensemble. Votre expert boucher Metro se fera un plaisir de vous le préparer. Pour une touche du Moyen-Orient, mélangez du yogourt nature (750 ml), de la menthe (30 feuilles), du basilic (6 feuilles) et 4 gousses d’ail. Passez le tout au mélangeur et versez sur la volaille. Laissez mariner au moins 2 heures. Déposez le poulet côté os sur la grille et faites-le cuire environ 25 minutes (ou jusqu’à ce que le pilon se détache facilement). Prévoyez des serviettes, car c’est bon à s’en lécher les doigts !

Le porc comme vous l’aimez

De toutes les coupes porcines, les côtes levées et le filet de porc sont celles qui se démarquent le plus sur le gril. Vos alliées : les sauces et les marinades. Pour les saveurs d’ici, apprêtez les côtes levées à la bière, au sirop d’érable, à la lime et à la sauce Worcestershire. Direction Caraïbes avec celles parfumées au piment de la Jamaïque. Le filet de porc aux cinq épices vous enverra en Asie de même que celui aux légumes et aux épices orientales cuit en papillote.

Conseil de mon Expert Boucher : La veille, précuire la viande à la mijoteuse, dans une mirepoix, pendant 4 à 5 heures. Sur une plaque à pâtisserie, napper généreusement de sauce barbecue. Laisser reposer au frigo toute la nuit. Juste avant de servir, réchauffer sur le gril (côté éteint) et laisser croustiller 10 minutes. On vous le dit, vous n’aurez pas à répéter deux fois « À table » !

Un congé de cuisine bien mérité

Il fait un temps superbe, vos amis s’annoncent à la dernière minute et vous comptez cuisiner dehors. Pas le temps de préparer quoi que ce soit ? Pas de stress ! Une visite chez votre épicier Metro et hop ! c’est réglé. Avec la gamme d’aliments prêts à cuire Tout Prêt Tout Frais, vous voilà pourvu d’alouettes de bœuf, de rosettes de poulet ou de dinde, d’un bifteck français assaisonné, d’un carré de porc à la dijonnaise, de saucisses maison et plus encore. Maintenant, tout ce qu’il vous reste à faire, c’est d’allumer le barbecue. Et de profiter du moment !

ASTUCE de notre nutritionniste Linda montpetit

Ajoutez la santé à votre assiette en y mettant deux fois plus de légumes que de viande. Les poivrions, oignons, courgettes sont tout simplement délicieux cuits sur le barbecue.

Légumes et fruits

Grillades végétales revisitées

Les fruits et les légumes de nos maraîchers explosent de saveur sur le gril ! Servis en plats à partager, ils apportent de la fraîcheur et un goût bien de chez nous dans l’assiette. Les tendances du moment : le bar à papillotes et les légumes entiers grillés. Voici une belle dose d’inspiration pour rendre hommage aux récoltes de l’été.

Bar à papillotes : créez la vôtre !

Après le bar à brochettes et le bar à tacos, voici le bar à papillotes. Convivial, coloré et amusant, il donne le ton à une soirée d’été chaleureuse et animée. Le principe : offrir une foule d’ingrédients frais sur une grande table et inviter les convives à réaliser leur propre création. Chacun ses goûts, chacun sa papillote !

Étape no 1 –  La préparation

Sur une grande table, dressez votre bar à papillotes avec différentes stations, par exemple : 

Coin salé

• Pommes de terre tranchées finement

• Bouquets de brocoli

• Choux de Bruxelles coupés en deux

Coin sucré

• Courge butternut pelée et coupée en cubes

• Tranches d’orange avec la pelure

• Oignons caramélisés

Coin acidulé

• Champignons marinés

• Aubergines marinées

• Oignons perlés marinés

Coin « oumf »

• Piment jalapeno coupé en petites rondelles

• Gingembre frais pelé et coupé en allumettes

• Basilic ciselé

Coin emballage

• Feuilles de papier parchemin coupées en carré ou en rectangle

• Grandes feuilles de papier aluminium

• Ficelle et des ciseaux

Étape no 2 – La création

Vos convives s’amuseront à garnir leurs papillotes au gré de leurs envies, en intégrant un aliment issu de chaque station afin de créer un équilibre parfait de saveurs.

Étape no 3 – Le pliage

La technique est simple : après avoir déposé les aliments au centre du papier parchemin, relevez les bords et attachez-les à l’aide d’une ficelle. Pour éviter que la papillote s’enflamme, enveloppez-la de papier aluminium. Il est essentiel de la fermer hermétiquement pour conserver la vapeur et le jus de cuisson.

Étape no 4 – La cuisson

Règle générale, les papillotes de légumes sont prêtes en 7 à 8 minutes. Les pommes de terre peuvent prendre plus de temps à cuire que le reste, mais si vous les tranchez finement, le temps de cuisson sera le même que celui des autres légumes.

COMBINAISON Douce et épicée

Pommes de terre + piments jalapenos + champignons marinés + coriandre fraîche

COMBINAISON FRAÎCHE ET ACIDULÉE

Courge butternut + oignons caramélisés + basilic frais + tranches d’orange (retirer en fin de cuisson)

LÉGUMES ENTIERS

Les légumes entiers font fureur sur le gril. Déposés au centre de la table, ils deviennent la pièce maîtresse du repas et s’harmonisent aux grillades de viande et de poisson. C’est une belle façon de mettre en valeur les produits du Québec ! Courgettes, artichauts, aubergines, fenouil : laissez aller votre imagination au gré des récoltes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, assaisonnez-les à votre goût et déposez-les du côté plat sur la grille. Le temps de cuisson varie d’un légume à l’autre. Du côté des fruits, les pêches de l’Ontario et les poires du Québec Beauté flamande sont à essayer. Sous l’effet de la chaleur, leur chair devient fondante et leurs sucres naturels caramélisent. Coupez-les en deux, retirez le noyau, badigeonnez-les d’un peu d’huile de coco et grillez-les du côté chair, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Un délice !

Chou-fleur entier : l’incontournable de l’été

Dans une grande casserole d’eau salée bouillante, faites blanchir un chou-fleur coupé en deux, de 3 à 4 minutes. Pendant ce temps, préparez la marinade sèche (voir encadré). Une fois le chou-fleur al dente, retirez-le de l’eau et enrobez-le immédiatement de marinade. Placez les côtés plats du chou-fleur sur la grille du barbecue et badigeonnez le dessus des deux moitiés d’un mélange d’huile d’olive et d’ail. Patientez 5 minutes. Voilà !

Marinade sèche

1 c. à table de cari

2 c. à table de paprika fumé

¼ c. à table de cumin

ASTUCE de notre nutritionniste Linda montpetit

Utilisez les surplus de légumes grillés au barbecue lorsque vous faites votre hummus maison. Un succès assuré !

Poissons et crustacés

De la pêche jusqu’au gril

Entiers, en brochettes ou en filets, les poissons et crustacés s’invitent dans vos assiettes pour célébrer la belle saison. Reconnus pour leurs propriétés santé, ils ont un goût unique dont on se délecte. Apprenez à les cuisiner comme un chef grâce à nos trucs et conseils.

Crevettes

Et hop ! dans l’assiette

Comme elles se grillent en quelques minutes, les crevettes sont parfaites pour une soirée improvisée. Pour un maximum de saveur et de tendreté, gardez la carapace. Marinez-les dans du jus de citron, de l’huile d’olive et de l’ail haché. Huilez la grille et faites-les cuir à feu moyen. Les crevettes sont prêtes lorsque la chair change de couleur (2 minutes chaque côté). Décortiquées, elles sont également délicieuses en brochettes avec de la mangue et des litchis, marinées au lait de coco et gingembre ou servies avec de la crème à l’estragon. Les petites crevettes nordiques de la Gaspésie et du Nouveau-Brunswick feront fureur sur une pizza aux asperges. Homard

On craque pour le homard

Vous aimez le homard d’ici lorsqu’il est bouilli ? C’est que vous n’y avez pas encore goûté cuit sur le gril. Le barbecue confère un goût irrésistiblement fumé à ce gros crustacé qui abonde dans les eaux canadiennes de l’Atlantique Nord-Ouest. Pour une cuisson uniforme, optez pour un petit homard. Cuisez-le à feu maximum, côté carapace sur la grille. En 12 minutes, le repas est prêt ! Accompagnez-le d’un riz à la lime et au cari ou ajoutez-le à vos salades composées.

Poissons blancs

Plongez dans l’été avec les poissons blancs

Morue, flétan, doré, sole, aiglefin, tilapia… Vous trouverez chaque jour de nouveaux arrivages traçables au comptoir de votre poissonnerie Metro. Pour les soirs de semaine pressés, la papillote de poisson asiatique de K pour Katrine, prête en 12 minutes, sera votre alliée. Choisissez des filets de tilapia d’élevage d’Amérique du Sud sans la peau. Préparez la sauce asiatique à l’huile de sésame grillé. Préparez la papillote en y mettant les filets, les bok choy, les échalotes, les pois sucrés et les tranches de citron, et déposez-la sur le barbecue. Au moment de servir, garnissez le tout de graines de sésame et de coriandre fraîche. Un bouquet de saveurs !

Conseil de mon épicier :  Privilégier les poissons à chair ferme, comme la morue sauvage du Pacifique Nord-Est. Huiler la grille. Déposer les filets sur la grille, côté peau. Badigeonner d’huile d’olive en cours de cuisson et retourner une fois.

Plus de type saumon ?

Débordant de saveur et d’oméga-3, le saumon de l’Atlantique du Canada est toujours une réussite sur le gril. Pour varier les plaisirs, optez pour une marinade orientale ou méditerranéenne. Commencez la cuisson à la chaleur directe, côté peau sur la grille. Une fois le poisson bien saisi, passez en mode cuisson indirecte. Conservez la peau : elle permet de protéger la chair du poisson et d’éviter que le gras coule au fond du barbecue.

ASTUCE de notre nutritionniste Linda montpetit

Pour accompagner votre poisson, troquez le riz pour de la patate douce grillée, plus riche en fibres, en vitamines et en minéraux que le riz et moins concentrée en glucides.

Grillades fromagées

Bon à faire fondre !

À pâte ferme, molle ou persillée, les fromages d’ici se dorent la couenne au barbecue – certains directement sur la grille et d’autres ajoutés aux viandes, poissons et légumes ! Qu’importe votre choix, le résultat sera toujours fondant, festif et décadent.

Haloumi et cie

Le plus fameux des fromages à griller est sans contredit le haloumi, dont la pâte ferme tient bien sur la grille. Moins salé que la version traditionnelle, le Doré-mi de la fromagerie Alexis de Portneuf gagne en popularité. Grillé d’un côté et mariné de l’autre, il devient croustillant et moelleux. C’est un fin régal en brochette ou en salade.

Préparation en trois étapes faciles

Marinade : Dans une petite casserole, mélanger une tasse de vinaigre balsamique, une gousse d’ail hachée, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier et ¼ tasse de sucre. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Fromage : Couper des tranches de Doré-mi de 2 ½ cm d’épaisseur. Fariner un côté et déposer sur le gril, côté fariné sur le dessous, pour obtenir une belle croûte. Une fois qu’elles sont bien chaudes, retirer les tranches et tremper le côté non grillé dans la marinade caramélisée.

Accompagnement : Délicieux avec une salade croquante de tomates, fenouil râpé et suprêmes de pamplemousse. Arroser d’un peu de marinade en guise de vinaigrette.

Brie fondant sur le feu

Sortez le brie du four, car c’est sur le gril qu’il prend toute sa saveur ! Déposez la meule directement sur la grille du barbecue, sur le côté éteint, pour une cuisson indirecte pendant une dizaine de minutes – le centre va s’attendrir sans que la croûte grille. Deux minutes avant la fin, ajoutez sur le fromage un mélange de thym, de noix de pain et un filet d'huile d'olive. Les ingrédients fondront à l’intérieur et donneront à chaque bouchée une texture croquante. Servez-le avec des tranches de pain grillées sur le gril et une touche de beurre aromatisé.

Divine burrata

Ce fromage crémeux à la croûte mince en forme de boule est rempli de crème fraîche au centre. Faites chauffer le barbecue au maximum, puis éteignez-le. Placez la burrata directement sur la grille pendant 15 secondes, le couvercle fermé, pour que des marques se forment. Une fois la burrata coupée, la crème s’en écoulera. Accompagnez-la d’oignons et de champignons marinés.

Conseil de mon épicier :  Couper une aubergine en deux sur la longueur. Badigeonner d’huile, saler et poivrer. Cuire sur le barbecue du côté chair jusqu’à ce que l’intérieur soit mou. Retourner une moitié et y déposer la burrata. Laisser fondre le fromage sur l’aubergine. Retirer du feu. Séparer la chair de la peau en la grattant à la fourchette et savourer le tout.

Les deux font la paire

Le fromage est aussi un merveilleux compagnon pour les viandes, les poissons et les légumes. En voici trois preuves : 

Le bleu :  Avec son petit goût de noisette, le fromage bleu mérite toute sa place dans les burgers. Pour en retirer un maximum de saveur, coupez une tranche de ½ cm et déposez-la sur la boulette (bœuf, saumon, végé). Portez du porto à ébullition jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’un sirop. Versez-le sur le fromage. Savourez le tout entre deux pains briochés légèrement grillés. Mise en garde : ce burger vous plongera dans l’extase !

Le cheddar vieilli :  Assez fort pour donner du goût à un steak, mais assez doux pour accompagner un poisson. À utiliser sans modération.

Le pecorino romano : Faites cuire des légumes en papillote. Une fois qu’ils sont bien tendres, garnissez-les généreusement de pecorino romano râpé très finement. Avec la chaleur de la papillote, chaque morceau en sera enrobé. Un incontournable !

ASTUCE de notre nutritionniste Linda montpetit

Pour une option végé, remplacez le fromage haloumi par un tofu salé. Il suffit de faire mijoter des tranches de tofu 5 minutes dans une eau salée (1 litre d’eau auditionnée de 40 g de sel).

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