Les conserves à leur meilleur

Ah ! Quel plaisir de voir des bocaux de toutes les couleurs s’aligner sur les tablettes du garde-manger, en attendant le moment propice pour en savourer le contenu ! Un « pop » pourra alors éveiller des souvenirs de l’été et révéler la fraîcheur capturée à son mieux. Trucs et recettes pour réussir ses conserves et leur donner du « oumph ». Un dossier d’Isabelle Morin

Conserves, mode d’emploi

Que ce soit par souci de manger sainement, de faire des économies, de préserver ses récoltes ou par nostalgie, la mise en conserve regagne aujourd’hui en popularité. Puisque tous les aliments s’y prêtent, la question n’est pas tant de savoir quoi conserver, mais comment le faire de façon sécuritaire. À connaître avant de se lancer.

Alors qu’elle travaillait en cinéma avec des horaires atypiques, Josée Mongeau s’est questionnée sur les façons d’avoir des repas maison sous la main en tout temps. Les mettre en conserve lui est apparu comme une solution pleine de bon sens. Au moment de réorienter sa carrière, l’idée avait mijoté. Elle a fondé les Ri-Canneuses, petite entreprise montréalaise qui offre des repas santé prêts à manger.

On ne s’improvise pas « canneuse », a-t-elle appris depuis. La mise en conserve est soumise à des règles sanitaires rigoureuses qui ne doivent pas être prises à la légère. Une nourriture humide à température ambiante constitue en effet un milieu propice à la prolifération de bactéries, prévient Santé Canada sur son site. Pour s’assurer de l’innocuité des préparations, il est nécessaire de les traiter à haute ou à très haute température lors de la mise en conserve.

Une question d’acidité

Comme l’acidité nuit à la prolifération des bactéries, plus un aliment est acide, moindre est le risque de contamination. L’inverse est aussi vrai.

Pour être considérés suffisamment acides pour la conservation, les aliments doivent avoir un pH inférieur à 4,6. C’est le cas de plusieurs fruits ou produits de fruits. De leur côté, les aliments à faible acidité comme les légumes, la volaille, les viandes, les légumineuses, les plats en sauce, les poissons et les fruits de mer doivent être acidifiés pour les faire basculer sous les 4,6.

Les tomates et produits de tomates, dont le pH avoisine 4,6, doivent aussi être acidifiés avec du jus de citron ou du vinaigre pour être mis en conserve sans risque.

Attention au botulisme

Les aliments en conserve et les autres produits alimentaires scellés offrent des conditions idéales au développement des bactéries qui produisent la toxine C. botulinum. Cette dernière est responsable du botulisme, une maladie dont les symptômes se manifestent entre 12 et 36 heures après l’ingestion d’aliments contaminés et qui peut, dans certains cas, être fatale.

On ne rigole donc pas avec le « cannage », souligne la fondatrice des Ri-Canneuses.

« Il faut vraiment suivre à la lettre une recette éprouvée et fiable. On peut toujours modifier les assaisonnements [épices et fines herbes], mais jamais le temps de cuisson, les ingrédients, la grosseur des aliments, les quantités et même la forme et la grosseur des bocaux, qui peuvent tous altérer le temps de stérilisation. »

— Josée Mongeau, fondatrice des Ri-Canneuses

La stérilisation : une étape cruciale

Deux méthodes sont conseillées pour la stérilisation à la maison : l’eau bouillante et l’autoclave, une marmite à pression (vendue en quincaillerie et sur les sites spécialisés) qui permet d’élever la température de l’eau à un degré de chaleur supérieur à celui de l’eau bouillante.

Les aliments peu acides présentent un plus grand risque de contamination et doivent absolument être stérilisés à l’autoclave. « Beaucoup de gens ne procèdent pas de la bonne façon, observe Josée Mongeau en précisant que le fait qu’un vide d’air se fasse – autrement dit que le couvercle fasse « pop » – n’est en aucun cas un signe que la conservation est adéquate. La bactérie responsable du botulisme peut en effet proliférer en l’absence d’oxygène. À moins de déposer les conserves au réfrigérateur dans le but de les consommer rapidement, les techniques incertaines comme la stérilisation au four ou au lave-vaisselle ne sont pas conseillées.

Bien faites, les conserves se gardent des années à température ambiante, même si leur contenu a changé de couleur. La qualité des aliments est cependant à son meilleur dans l’année qui suit la mise en pot. Si les conserves sont endommagées, qu’elles coulent ou que leur couvercle a gonflé, c’est qu’il y a anguille sous roche. Inutile de prendre des risques : jetez-les.

Lavez, lavez !

Travaillez avec des mains, des produits et des ustensiles bien lavés, et désinfectez les comptoirs. Répétez le nettoyage aux différentes étapes de préparation pour éviter la contamination croisée.

Le matériel

En plus d’une marmite ou d’un autoclave, des pinces antidérapantes sont pratiques, voire indispensables, pour sortir les bocaux de l’eau bouillante. Un entonnoir à large goulot est également utile pour transvider les préparations. Conçus pour la conservation, les pots de verre de type Mason ou Bernardin peuvent être réutilisés de fois en fois, tout comme les bagues de couvercles en bon état. Les rondelles enduites de caoutchouc doivent cependant être changées à chaque utilisation pour assurer un scellage adéquat.

La fraîcheur avant tout

« Rien ne sert de pourrir, il faut canner à temps », souligne avec humour le passionné de conserves à l’origine du blogue Vincent le canneux, qui propose plus de 500 recettes « inédites et sécuritaires », des conseils de conservation et un forum de discussion sur la mise en conserve qui répond à bien des questions. Des ingrédients frais et sains sont en grande partie responsables de la réussite du projet et bien sûr du goût. Un mûrissement avancé indique que le processus de fermentation est amorcé. Le risque que des moisissures et bactéries prolifèrent dans la préparation est alors plus grand.

Pénurie de pots de verre

L’engouement pour les conserves se mesure on ne peut plus concrètement dans les épiceries et quincailleries, où les pots de verre pour la conservation s’envolent comme des pains chauds. Tandis que plusieurs établissements font face à une pénurie, d’autres imposent une limite d’achat afin d’étirer leurs réserves. Y a-t-il des solutions de rechange ? « Aucun autre type de produit n’offre une réelle garantie de sécurité », répond la nutritionniste Christine Blais, ancienne chargée de cours en science des aliments à l’Université de Montréal. Recycler des pots de produits alimentaires du commerce est une mauvaise idée. « Le pot de verre se conserve, mais pas le couvercle qui est encavé après l’ouverture du produit et n’a donc plus ce qu’il faut pour sceller hermétiquement. » À moins de faire le tour de ses connaissances pour emprunter l’équipement nécessaire, plusieurs devront donc se rabattre sur la congélation ou la déshydratation pour conserver les récoltes cette année.

Des confitures aux marinades

Rien ne se compare au goût des aliments de saison. Et quoi de plus satisfaisant que de les poser sur la table en plein mois de janvier pour les tartiner sur un bout de pain ou les savourer en accompagnement d’un plat fumant ? Sucrées ou salées, les conserves sont les extras qui font le plat.

Côté sucré

Nathalie Daguzan est tombée dans les confitures par un heureux accident de parcours, raconte-t-elle. En 2002, alors que sa carrière est sur pause, l’ancienne comédienne concocte des confitures à temps perdu. Son mari est propriétaire d’un service de traiteur à Montréal et lui offre l’occasion d’y vendre sa collection. En une semaine et demie, l’ensemble de sa production s’envole. La demande est là. Nathalie Daguzan reprend les rênes de la boutique et change de vocation : confiturière elle sera !

Elle s’est depuis fait remarquer au championnat mondial de confiture, d’abord en 2012, avec une confiture de cerises de terre au cidre de glace (prix d’honneur), puis l’année suivante avec une confiture à la pomme de glace (prix de la cuvée spéciale). Le métier, dit-elle, nourrit à la fois son goût de la cuisine et son esprit créatif. Sa fille, Romane Jouanny, formée à l’ITHQ, a plongé dans l’aventure il y a cinq ans et assure la relève.

Le duo mère-fille des Confiturières a maintenant pignon sur rue à Granby, où il a trouvé une clientèle fidèle et des clients de passage. Autour de 150 confitures y sont présentées chaque année, certaines sous l’étiquette maison, Nathy D., qui est distribuée dans différents points de vente au Québec, et d’autres conçues pour des producteurs locaux. « Tous les prétextes sont bons pour transformer les fruits », ajoutent les Confiturières, qui donnent aussi dans le chutney, les macarons, les sorbets, le ketchup et les compotes.

Le secret d’une confiture réussie ? « Travailler en petites quantités avec des produits frais », répond Nathalie Daguzan, qui fait ses préparations un kilo à la fois, afin de bien contrôler la cuisson sans pervertir le goût des fruits. Le reste est une question d’équilibre entre le sucre et l’acidité. Ses confitures, « des vraies », contiennent de 66 à 67 % de sucre, à la fois pour la texture et le goût. « Les confitures ne sont pas des collations santé, précise-t-elle, mais bien des confiseries. »

« Soyons créatifs, soyons fous, ajoute-t-elle. On peut marier des fruits différents et plusieurs variétés d’un même fruit, en ajouter l’écorce confite, jouer avec les textures et la grosseur des morceaux, combiner le sirop d’un fruit avec la chair d’un autre… » Des herbes, des épices, un brin d’alcool ? Pourquoi pas ! « Dans la mesure où l’on respecte les règles de stérilisation et les taux de sucre, il n’y a pas de mauvaise combinaison. »

Confiture de poire à la vanille des Confiturières

Ingrédients

1 kilo de poires épluchées et coupées en petits cubes

750 g de sucre

50 g de jus de citron frais

1/2 gousse de vanille bien grattée

1 c. à thé d’agar-agar délayé dans l’eau

Préparation

Dans une casserole en inox à fond épais, déposer les fruits, le sucre, le jus de citron, les grains de vanille et la gousse entière ou hachée en gros morceaux (pour en mettre un morceau dans chaque pot). Amener le mélange à ébullition à feu moyen, puis laisser frémir à feu doux jusqu’à ce que la préparation atteigne 104 degrés Celsius sur un thermomètre à bonbons. Ajouter l’agar-agar en mi-cuisson à 102 degrés Celsius. Verser la préparation chaude dans les bocaux fraîchement stérilisés. Déposer les couvercles et bagues stérilisés sur les pots (sans serrer). Laisser tiédir. Le vide d’air devrait se faire entre-temps.

Côté salé

Depuis 1996, la Conserverie du Quartier vend ses douceurs artisanales sur le chemin de la Canardière, à Québec. Avant de se lancer en affaires, Yoland Bouchard et Frédérique Guilbaud prenaient déjà plaisir à mettre les fruits et légumes de leur potager en conserve pour les offrir en cadeau. En faire un métier était une suite naturelle pour le couple.

L’entreprise familiale est maintenant passée aux mains de leur fille, Émilie Bouchard. Celle-ci a trouvé du renfort auprès de sa cousine, Régine Guilbaud-Fortin, qui assure la gérance et aide en cuisine. « Tout est fabriqué de A à Z à la Conserverie, explique cette dernière, comme dans le temps, avec des produits locaux et de saison, dans la mesure du possible. » On y trouve 400 produits – des chutneys aux moutardes, en passant par les gelées et marinades – dont certains figurent sur des tables réputées, comme celles du Château Frontenac et de la Table du Chef.

Pour leurs marinades, les techniques et recettes varient selon les légumes et fruits mis en pot. Certains sont mis entiers, d’autres, hachés. Parfois aussi dégorgés au gros sel une nuit entière pour en faciliter la conservation – comme dans le cas des tomates et des concombres coupés, des courgettes ou des aubergines – avant d’être mis à cuire pour que les saveurs se marient. D’autres sont enfin déposés à froid dans un vinaigre additionné ou non de sucre.

Les possibilités sont sans fin. « Ajoutez-y des fruits, des épices, des fines herbes ou encore un vinaigre aromatisé », suggère Régine Guilbaud-Fortin. Mais surtout… « Avant de mettre en pot, goûtez la préparation pour vous assurer de sa consistance et de ses saveurs. » Les papilles ne mentent pas.

Petits oignons au vinaigre de la Conserverie

Ingrédients

Petits oignons blancs (pour remplir un bocal)

5-6 grains de poivre noir

Une feuille de laurier

Une branche de thym séché

Préparation

Déposer les grains de poivre, le laurier et la branche de thym séché au fond d’un bocal stérilisé. Remplir d’oignons et de vinaigre.

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