Crustacés

Le homard est une fête

De la cérémonie entourant la mise à l’eau des cages à l’arrivée du crustacé dans l’assiette pour le repas de la fête des Mères, le retour du homard en mai prend chaque année des airs festifs, autant pour les pêcheurs que pour les gourmands. Récit de pêche et recettes.

UN DOSSIER DE NATHAËLLE MORISSETTE

Partons, la mer est belle…

ÎLES-DE-LA-MADELEINE — « J’ai hâte de goûter mon premier homard de l’année. » Stéphane Langford est tombé dans la marmite à homard quand il était petit. Né dans une famille où l’on devient pêcheur de père en fils, le Madelinot âgé de 44 ans est loin d’être blasé, il attend toujours le début de la pêche aux homards avec la même impatience et le même appétit.

Cette année, aux Îles-de-la-Madeleine, la très attendue mise à l’eau des cages a eu lieu le 5 mai. En Gaspésie, les premiers bateaux ont pris la mer à la fin du mois d’avril.

Bien avant que le signal ne soit donné par Pêches et Océans Canada, le pêcheur madelinot était prêt… et ses casiers aussi. Il a même effectué des travaux d’agrandissement sur son bateau. Stéphane Langford souhaite revivre une saison aussi exceptionnelle que celle de l’an dernier où la quantité de prises a atteint des records, soit 9 millions de livres de homards aux Îles. Du jamais vu, confirme Cédric Arseneau, directeur intérimaire du secteur des Îles-de-la-Madeleine de Pêches et Océans Canada. Une performance qu’il sera bien difficile à égaler cette année, selon lui.

Une journée en mer

Nous avons eu la chance de goûter à cette saison faste l’an dernier en prenant le large avec Stéphane Langford. Récit d’une journée de pêche.

Le rendez-vous avait été fixé à 2 h 30 du matin, au quai de Grande-Entrée. Nous étions en juin, mais le port de la tuque et des gants restait incontournable. Chaque année, de mai à juillet, plus d’une centaine de bateaux de pêche – sur un total de 325 aux Îles – quittent ce port, au beau milieu de la nuit, chargés de cages qui permettront de rapporter les homards.

Saison après saison, le modus operandi demeure le même. Avant de larguer les amarres, le capitaine Langford prépare les appâts et les cages en compagnie de son frère aîné Roland.

« Le homard, il faut que tu lui donnes des appâts frais. C’est comme quand tu vas au restaurant, si ce n’est pas frais, tu n’y retourneras plus. »

— Roland Langford

Voilà un pêcheur qui connaît bien sa proie. Il nous informe d’ailleurs dans la foulée que le convoité crustacé entre toujours dans le casier à reculons, comme résigné.

Stéphane Langford, moins bavard que son frère, donne le signal de départ. Sur l’eau, on distingue les lumières des bateaux qui se suivent comme dans une valse. Parfois, les équipages se parlent entre eux. Tout en conduisant, le capitaine, bombardé de questions, prend plaisir à raconter son histoire : ses études qu’il a terminées beaucoup plus tard, car il était « pressé » de partir en mer. « Il y avait de la compétition dans la famille », raconte celui qui a deux frères et trois sœurs. Son bateau, le Mathis and Friends – nom donné en l’honneur de son fils –, il le possède depuis 2007. Est-ce que son garçon, âgé de 8 ans, souhaite lui aussi un jour prendre le large ? « Pour l’instant, il ne semble pas avoir un gros intérêt, dit-il. Mais moi, comme père, je veux qu’il aille s’instruire avant de s’embarquer sur un bateau. »

La conversation prend fin lorsque l’embarcation atteint finalement la première lignée de sept casiers. Il y en aura 38 autres par la suite. Les manœuvres sont routinières, mais exigeantes. L’air est frais en ce matin de juin. Et l’eau entre de chaque côté du bateau. Le travail est exigeant.

Pendant que Roland sort énergiquement les cages remplies de homards, Stéphane, lui, mesure chaque crustacé. Ceux qui n’ont pas atteint 83 mm sont rejetés dans la mer, tout comme les étoiles de mer qui réussissent parfois à se faufiler à travers le grillage.

On remet de nouveaux appâts et les cages retournent dans l’eau. Le Mathis and Friends se dirige peu après vers la deuxième lignée de casiers et ainsi de suite. En chemin, les pêcheurs grignotent. Un fruit par-ci, un morceau de fromage par là. Sur l’eau, c’est connu, il faut toujours avoir quelque chose dans l’estomac, histoire de combattre le mal de mer.

Après avoir « visité » les 39 lignées, il est temps de rentrer au port avec la cargaison de homards. Il est près de midi. La peau brûlée par le vent et le soleil, on sent le besoin de mettre pied sur le plancher des vaches. Nos deux pêcheurs, eux, doivent sortir les homards, nettoyer le bateau… À 20 h, ils seront au lit, afin de se lever le lendemain pour une autre escapade en mer. Et grâce à eux, et à leurs confrères, nombreux sont ceux qui pourront souligner la fête des Mères en dégustant du homard encore une fois cette année !

Bruschetta de homard

Recette de Joanne Vigneau, chef propriétaire du restaurant La table des Roy et de la boutique Gourmande de nature, aux Îles-de-la-Madeleine

Pour 8 personnes

INGRÉDIENTS

454 g de chair de homard cuit (environ 2 homards de taille moyenne)

60 ml de mayonnaise

1 c. à thé de jus de citron frais

2 oignons verts émincés

125 ml d’avocat en dés

125 ml de cantaloup en dés ou de melon de miel mûr

Sambal oelek (ou autre sauce piquante) au goût

Sel et poivre

Estragon frais

125 ml de roquette

PRÉPARATION

1. Dans un bol, mélanger délicatement la chair de homard, la mayonnaise, les oignons verts, l’estragon, le sambal oelek, le jus de citron, le cantaloup et l’avocat.

2. Saler et poivrer.

3. Servir sur des croûtons de pain avec quelques feuilles de roquette.

Carpaccio de homard, vinaigrette à l’églantier

Pour cette recette de Joanne Vigneau, chef propriétaire du restaurant La table des Roy et de la boutique Gourmande de nature, aux Îles-de-la-Madeleine, il vaut mieux congeler un peu les queues de homard. Il sera ainsi plus facile de les tailler en tranches.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

Carpaccio de homard

2 queues de homard non cuites

1 oignon vert haché

1 pomme verte taillée en juliennes

Jeunes pousses de radis

Coriandre fraîche

Vinaigrette

300 ml d’huile végétale

60 ml de vinaigre de riz

1 c. à soupe de gingembre frais

7,5 ml d’ail

2 c. à soupe de beurre d’églantier (en vente notamment chez Gourmande de nature) ou, sinon, remplacer par de la purée de mangues

Poudre de wasabi au goût

1 c. à soupe de tige de citronnelle hachée

Sel et poivre au goût

1/2 c. à thé de yuzu

1/2 c. à thé d’huile de sésame

PRÉPARATION

1. Couper les queues (encore légèrement gelées) en tranches fines.

2. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.

3. Étaler les tranches de homard dans une assiette.

4. Arroser de 1 à 2 c. à soupe de vinaigrette.

5. Décorer avec les oignons verts, les pousses de radis et les juliennes de pomme verte.

NOTE : le reste de la vinaigrette servira à agrémenter d’autres salades ou des pétoncles frais coupés en fines tranches.

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