Fine cuisine

Comme un chef

Chaque mois, le chef Riccardo Bertolino, de la Maison Boulud, au Ritz-Carlton, vous invite à réaliser un menu gastronomique saisonnier. Pour vous aider, il transmet ses techniques et révèle ses petits secrets. Au menu ce mois-ci : salade printanière d’asperges, ricotta, huile d’herbes, pistaches et focaccia aux olives.

Comme un chef

Salade printanière

Pour 4 personnes

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

INGRÉDIENTS

20 asperges vertes de calibre moyen

6 asperges blanches

500 g de fèves gourganes

200 g de haricots verts

2 cœurs de romaine

1 citron

Sel et poivre

Huile d’olive

PRÉPARATION

1. Couper la base de toutes les asperges.

2. Prendre 2 asperges vertes et 2 asperges blanches crues et, à l’aide d’un économe, faire des copeaux avec celles-ci. Les réserver dans de l’eau glacée.

3. Éplucher délicatement la peau des autres asperges, jusqu’à 2-3 cm de la pointe.

4. Rincer à l’eau froide, puis ficeler les asperges en bottes de cinq-six à la fois.

5. Répéter l’opération pour les asperges blanches en faisant bien attention de retirer toute la peau de l’asperge (la peau des asperges blanches est beaucoup plus coriace).

6. Faire bouillir de l’eau salée et y plonger les asperges vertes pendant 3 ou 4 minutes, puis 5 ou 6 minutes pour les blanches, selon la taille.

7. Refroidir aussitôt les asperges dans de l’eau glacée.

8. Égoutter les asperges vertes et les poêler vivement à l’huile d’olive pour leur donner une jolie coloration. Assaisonner avec sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron frais.

9. Écosser les fèves gourganes, puis les cuire à l’eau salée bouillante pendant environ 2 minutes.

10. Les plonger ensuite dans l’eau glacée, et enlever immédiatement la petite peau qui les recouvre afin d’éviter qu’elles ne noircissent.

11. Plonger les haricots verts dans de l’eau salée bouillante pendant 2 minutes. Puis dans de l’eau glacée, pour stopper la cuisson.

12. Couper les cœurs de romaine en deux, saler légèrement, puis poêler à l’huile d’olive.

LA SUGGESTION DU CHEF

Cette recette est parfaite pour la saison des asperges du Québec. Assurez-vous d’encourager un producteur local. Lorsque vous épluchez les asperges, allez-y délicatement : n’appliquez pas trop de pression avec l’économe, sans quoi vous enlèverez trop de chair. Contrairement à l’asperge verte, la blanche se mange plus fondante. C’est donc la raison pour laquelle on la fait cuire un peu plus longtemps.

Comme un chef

Garniture à la ricotta, huile d’herbes et pistaches

Pour 4 personnes

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 minutes

Temps d’attente : entre 3 et 6 heures

Temps de cuisson : 5 minutes

INGRÉDIENTS

Huile d’herbes

75 g de feuilles de basilic

75 g de persil frais

10 g de menthe fraîche

150 ml d’huile d’olive

Garniture à la ricotta

250 g de ricotta fraîche

4 échalotes vertes

1/2 gousse d’ail

Finition

50 g de pistaches concassées

Quelques feuilles ou fleurs de capucine

Quelques tagètes (fleurs comestibles)

PRÉPARATION

Huile d’herbes

1. Blanchir à l’eau salée bouillante les feuilles de persil frais pendant 4 minutes. Refroidir dans un bol d’eau glacée aussitôt. Répéter l’opération pour les feuilles de menthe. Bien égoutter les feuilles dans un torchon en le comprimant afin d’enlever toute l’eau.

2. Tiédir un peu d’huile d’olive dans un poêlon et faire tomber les feuilles de basilic rapidement, pendant quelques secondes.

3. Transférer toutes les herbes dans le bol d’un mixeur. Ajouter le reste de l’huile d’olive à celle utilisée pour cuire les feuilles de basilic. Mixez jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Versez le tout dans un filtre à café et laissez l’huile d’herbes s’égoutter tranquillement à travers le filtre, ce qui peut prendre entre 3 et 6 heures.

Garniture à la ricotta 

1. Rôtir les échalotes vertes ainsi qu’une demi-gousse d’ail dans un poêlon avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à coloration. Laisser refroidir.

2. Hacher finement les échalotes grillées et la demi-gousse d’ail rôtie. Mélangez le tout à la ricotta. Ajouter sel, poivre et le zeste du citron.

Finition

Déposer au fond de l’assiette une bonne cuillère de ricotta. Y déposer harmonieusement les pointes d’asperges vertes et blanches, les haricots verts, les cœurs de romaine, les gourganes. Arroser le tout d’huile d’herbes, puis terminer avec les pistaches concassées ainsi que les fleurs de capucine et les tagètes.

LA SUGGESTION DU CHEF

Choisissez une ricotta produite localement. Moi, j’en utilise une au lait de bufflonne, mais on en trouve aussi de succulentes faites de lait de brebis ou encore de vache. Si vous n’avez pas le temps de filtrer l’huile d’herbes, remplacez-la dans la recette par un délicieux pesto maison !

Comme un chef

La focaccia aux olives

Pour 4 personnes

Niveau de difficulté : intermédiaire

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de levage : 2 heures 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

INGRÉDIENTS

400 g de farine « 00 »

300 ml d’eau

10 g de levure fraîche

8 g de sel

3 g de sucre

Quelques tiges de thym effeuillées

4 c. à soupe d’huile d’olive

Quelques olives

Fleur de sel

PRÉPARATION

1. Déposer la farine dans un bol.

2. Dissoudre la levure fraîche avec une partie de l’eau et le sucre.

3. Ajouter la levure à la farine et commencer à pétrir avec vos mains.

4. Ajouter toute l’eau, le sel et le thym effeuillé, puis travailler la pâte pendant 3-4 minutes.

5. Transférer la pâte sur un plan de travail. Ajouter 2 c. à soupe d’huile d’olive, puis travailler la pâte pendant encore 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et qu’elle se décolle bien des mains.

6. Remettre la pâte dans le bol, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever à température ambiante pendant environ une heure et demie, la pâte doit plus que doubler de volume.

7. Déposer délicatement la pâte gonflée sur votre table de travail préalablement saupoudrée de farine. Écraser la pâte avec votre main pour obtenir un carré. Plier le côté droit vers le centre, puis le côté gauche sur le côté que vous venez de plier. Retourner la pâte sur ses plis. La recouvrir d’un bol, puis attendre qu’elle lève de nouveau. Cette levée prendra environ 30 minutes.

8. Préchauffer le four à 250 ºC (480 ºF).

9. Transférer délicatement cette pâte sur une plaque à pâtisserie préalablement huilée.

10. Étendre doucement la pâte pour remplir la plaque en essayant de ne pas trop la dégonfler.

11. Verser 2 c. à soupe d’huile d’olive sur la pâte et former quelques trous avec la pointe de vos doigts pour y faire pénétrer l’huile légèrement.

12. Insérer quelques olives dans ces trous.

13. Saupoudrer avec de la fleur de sel.

14. Cuire pendant environ 25 minutes. Quand la focaccia sera prête, le dessus de la pâte devrait être bien doré et croquant.

15. Sortir du four, faire reposer, déguster.

LA SUGGESTION DU CHEF

La focaccia sera meilleure dans les 6 heures suivant sa cuisson, mais elle se conservera très bien pendant deux journées entières si vous la gardez dans du papier film. Réchauffez-la avant de la déguster afin de lui faire reprendre sa belle texture et ses jolis parfums.

L’accord mets-vin

Le printemps dans votre verre…

Quel beau vin de soif ! Les vignes de sémillon, de sauvignon blanc et de muscadelle de cette cuvée sont situées sur les jolis terroirs des Graves, à Bordeaux. Le vin présente des notes délicates de pêche blanche, d’agrumes et d’herbes fraîches.

Sans aucun élevage en fût, le vigneron, Hervé Dubourdieu, veut mettre l’accent sur la fraîcheur, la vivacité et la pureté du fruit. Tous les légumes verts, dont les asperges du plat de Riccardo, s’harmoniseront à merveille avec un vin aussi frais et vivant que celui-ci. C’est l’accord parfait pour célébrer l’arrivée du printemps !

— Isabel Bordeleau, collaboration spéciale

Une suggestion à la SAQ

Graves, 2017, Château Graville-Lacoste, France 23,55 $  (12211358)

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