À table
comme en Géorgie

Même dans les maisons les plus modestes, les Géorgiens reçoivent avec panache. La table déborde de plats colorés, les coupes sont toujours pleines et un toast bien senti n’attend pas l’autre. Accueillez ces délicieux festins du Caucase dans vos jardins et sur vos terrasses cet été. Vous en serez transporté !

UN DOSSIER D'ÈVE DUMAS

« Supra » repas

Lorsqu’on arrive dans une maison géorgienne à l’heure du repas, la table est mise et plusieurs plats froids y sont déjà : salade de tomates et concombres, feuilles de vigne, aubergines à la pâte de noix, asperges sauvages, fromages, etc. Attention, ce n’est que l’apéro !

Rapidement, on a un verre à la main et une fourchette dans l’autre. Il est important de savoir se ménager. Les Géorgiens sont faits forts ! Suivent généralement les féculents : pains farcis, dodus raviolis (khinkalis) remplis de viande, de fromage ou de pommes de terre, elargi (type de polenta au fromage extensible). Il y aura ensuite des plats de viande mijotés, des grillades et des pommes de terre.

Par chance, le dessert est pratiquement inexistant en Géorgie, hormis une assiette de fruits frais, des cuirs de fruit maison (tklapi) ou encore ces « saucissons » de noix trempés dans le jus de raisin épaissi puis séchés au soleil (tchourtchkhela). Pour faire une cure de sucre, rien ne vaut ce pays à la dent salée !

On appelle « supra » cette manière de recevoir en grand et la coutume fait partie du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2017.

Tous les repas géorgiens ne sont pas des supras, bien entendu. Mais si on les réservait autrefois aux anniversaires et aux funérailles, ils semblent être de plus en plus fréquents, question de tourisme, entre autres.

Il faut savoir qu'en Géorgie, le supra n'est rien de moins qu'une pratique identitaire, presque spirituelle. Des chants polyphoniques et de la danse peuvent s'y mêler. Le supra existe depuis des siècles et aurait une filiation avec les symposiums de la Grèce antique. Mais, plus récemment, il a joué un rôle important dans la conservation de l'identité nationale face aux puissances étrangères envahissantes (la Russie, deux fois, entre autres !). C'était la seule forme de socialisation d'un peuple qui avait vu sa mobilité réduite et ses loisirs fort limités.

Ces beaux festins attirent l’attention internationale, depuis quelques années. Des livres ont été écrits sur le vin et la cuisine géorgienne, dont For the Love of Wine, d’Alice Feiring, et Tasting Georgia, de Carla Capalbo. Naomi Duguid l’inclut également dans son ouvrage Persia. Cela semble avoir ragaillardi les hôtes hors pair de ce petit pays du Caucase !

Située à la fois en Europe de l’Est et en Asie, la Géorgie se considère comme européenne et regarde vers l’ouest. Sa magnifique capitale, Tbilissi, en fait foi, avec ses centaines de bars à vins, ses boîtes de nuit qui rivalisent avec celles de Berlin et sa mode on ne peut plus edgy.

Nourriture et pinard sont indissociables, ici.

C’est d’ailleurs en partie grâce à la (re)découverte des vins traditionnels élevés en amphores (kvevris), dont nombre de vins ambrés ou « orange », que les hédonistes de ce monde s’intéressent à l’art de la table géorgien.

Règle générale, surtout dans les maisons de vignerons, ce sont les femmes, leurs sœurs, leurs cousines, voire leurs copines du village qui s’affairent dans la cuisine. Elles connaissent toutes les recettes classiques sur le bout des doigts, savent préparer le fameux pain farci au fromage (khatchapouri) avec ses variantes régionales, le poulet en sauce aux noix de Grenoble et les incroyables khinkalis, ses raviolis en forme de petits baluchons. La Géorgie est encore une société – disons – « traditionnelle » : les femmes dans la cuisine, les hommes à table.

Parmi les traditions plus réjouissantes, il y a celle qui consiste à nommer un tamada (toastmaster) pour la soirée. Régulièrement, pendant la soirée, cette personne bien en verve se lève et porte un toast bien développé aux ancêtres, aux disparus, aux invités, aux hôtes, etc. S’ensuit un gaumarjos (santé !) à l’unisson et chacun vide son verre. Il faut être fait fort, comme on disait.

Aucun repas n’est complet sans quelques rondes de chacha. C’est la grappa géorgienne. Tous les vignerons récupèrent leur précieux marc et distillent ce tord-boyaux chez eux, dans des alambics de fortune. À défaut de chacha, non offerte à la SAQ, une eau-de-vie italienne fait très bien l’affaire.

Si nous vous parlons de Géorgie, cette semaine, c’est parce qu’on y est allée, bien sûr ! Mais c’est surtout parce qu’on y a découvert une manière résolument conviviale de recevoir. Y a-t-il plus estival qu’un bel assortiment de plats simples (et de bouteilles) posés au centre de la table, à apprécier en bonne compagnie ? À vous de jouer !

Quelques ingrédients incontournables de la cuisine géorgienne

Huile de tournesol

En Géorgie, elle est d’un jaune profond, presque orangé, avec un goût puissant de graines torréfiées. Pour reproduire cette intensité, prenez une huile de tournesol extra-vierge locale (comme celle du Moulin des Cèdres) et ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame grillé.

Fenugrec

Le fenugrec bleu semble introuvable au Québec, pour l’instant. On se contentera donc du fenugrec classique, auquel on peut toujours ajouter quelques feuilles, pour se rapprocher de l’original.

Coriandre en grains

Facile à trouver ici, elle est partout.

Sel de Svanétie

Les Géorgiens raffolent de ce merveilleux condiment. Il s’agit d’un mélange de sel, d’ail et d’épices qui rehausse à peu près n’importe quelle salade. Comme on n’en trouve pas (encore) ici, en voici une recette à saupoudrer librement :

Herbes fraîches

Aneth, basilic pourpre, coriandre, estragon, menthe, etc., parfument salades, sauces et mijotés à tout coup.

Haricots secs

Abordables et polyvalents, ils se préparent en sauce, en purée ou en salade. Il faut s’y prendre d’avance, toutefois, et faire tremper toute une nuit, avant la cuisson.

RECETTES

Salade de tomates et concombres

Il y a autant de variations de cette « salade » qu’il y a de personnes qui la préparent. Et c’est loin d’être sorcier. La recette est presque facultative ! Il arrive qu’on la serve avec une sauce aux noix de Grenoble, que les Géorgiens affectionnent particulièrement et ajoutent un peu partout. Nous avons opté pour une version plus légère.

Pour 6 personnes en formule plats à partager

INGRÉDIENTS

4 à 6 belles tomates moyennes (rouges, jaunes, zébrées…), en quartiers

3 ou 4 petits concombres libanais, en rondelles

2 oignons verts hachés ou 1/2 petit oignon rouge en fines lamelles

3 c. à soupe d’huile de tournesol extra-vierge de qualité + quelques gouttes d’huile de sésame grillé

2 c. à thé de vinaigre de cidre de pommes

Sel et poivre au goût

Environ 1/3 de tasse d’herbes fraîches grossièrement hachées : basilic pourpre, coriandre, aneth et menthe, ou bien quelques feuilles d’oseille ou de roquette bien piquante

PRÉPARATION

1. Déposer les tomates, concombres et oignons dans un saladier ou sur une assiette de service.

2. Mélanger le vinaigre, les huiles, le sel et le poivre. Verser sur les légumes. Ajouter les herbes et touiller.

Lobio en salade

La majorité du temps, les haricots (lobio) sont servis chauds ou tièdes, dans une préparation qui peut rappeler nos fèves au lard. Les parfums sont résolument perses, cela dit, avec les épices de là-bas et des herbes fraîches. Voici une version plus estivale du lobio, qui se marie bien avec les autres plats proposés.

Pour 6 personnes en formule plats à partager

INGRÉDIENTS

3 tasses de haricots rouges, cannellini, pinto ou un mélange de ceux-ci (cuits maison ou en boîte)

1/4 de tasse de vinaigre de cidre, de vin ou de xérès

1/4 de tasse d’huile d’olive ou de tournesol extra-vierge de qualité (comme celle du Moulin des Cèdres)

1 grosse gousse d’ail ou 2 petites, hachées finement

1 c. à thé de graines de coriandre moulues

1 à 2 tasses (au goût) d’herbes fraîches hachées : aneth, basilic pourpre, coriandre, estragon, menthe, persil plat

Sel et poivre

PRÉPARATION

1. Déposer les haricots dans un saladier moyen.

2. Dans un petit bol, mélanger le vinaigre, l’huile, l’ail et la coriandre. Verser sur les haricots.

3. Ajouter les herbes. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Tkemali sauce aux prunes immatures

Au printemps, on voit les petites prunes vertes dans tous les marchés de Géorgie, mais bonne chance pour en trouver ici ! Heureusement, la salsa verde mexicaine s’en rapproche un peu. Le tkemali est une sauce polyvalente, qui accompagne bien viandes et poissons grillés. Les Géorgiens en ajoutent aussi aux braisés, aux pommes de terre et aux salades de betteraves, entre autres.

INGRÉDIENTS

1 pot de salsa verde du commerce (se trouve dans les épiceries mexicaines et les supermarchés)

1 c. à soupe de jus de citron

1 gousse d’ail finement hachée

1/2 c. à thé de graines de coriandre moulues

1/2 c. à thé de fenugrec

1/3 de tasse de coriandre fraîche hachée

PRÉPARATION

1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol moyen.

2. Se conserve au réfrigérateur pendant au moins une semaine.

Ajika

Voici une autre sauce on ne peut plus typique qui est parfois rouge, parfois verte. Nous avons opté pour le rouge, question de diversité ! L’ajika est délicieuse avec les aubergines, les viandes, les poissons, alouette. Elle se prépare généralement en très grande quantité et on la fait même fermenter, dans certaines maisons, mais nous vous en proposons une version express, pour un seul repas.

INGRÉDIENTS

1 poivron rouge

1/2 tomate épépinée

1 piment rouge fort, graines retirées

2 gousses d’ail moyennes, hachées

1/4 de tasse de noix de Grenoble

1/4 de c. à thé de fenugrec moulu

1/4 de c. à thé de graines de coriandre moulues

1/3 de c. à thé de sel

PRÉPARATION

1. Déposer tous les ingrédients dans un robot culinaire. Pulser jusqu’à l’obtention d’une consistance de purée rustique.

2. Servir et conserver le reste, s’il y en a, pendant quelques jours, au réfrigérateur.

Roulés d’aubergines aux noix de Grenoble

Ce plat se retrouve sur toutes les tables en Géorgie. C’est un incontournable dans à peu près toutes les régions du pays et un favori de nos invités québécois qui ont servi de cobayes !

Une recette inspirée des nombreuses versions goûtées en Géorgie. Pour 6 personnes en formule plats à partager

INGRÉDIENTS

8 aubergines de type asiatique, longues et minces

Sel de mer

Huile végétale neutre (pépin de raisin, olive légère)

1 tasse de noix de Grenoble

2 petites gousses d’ail hachées

1 c. à thé de graines de coriandre moulues

1/2 c. à thé de fenugrec moulu

1 petit piment fort frais ou 1/4 de c. à thé de piment fort en poudre

1/2 c. à thé de sel de mer

1/3 de tasse de menthe fraîche

1/2 tasse de coriandre fraîche

2 oignons verts hachés

2 c. à soupe de jus de citron

Un peu d’eau au besoin

Les grains d’une demi-grenade (facultatif)

PRÉPARATION

1. Parer les aubergines et faire des tranches d’environ 1/4 de pouce, sur la longueur. Poser les tranches dans une grande plaque à pâtisserie sur du papier absorbant ou sur un linge propre. Saler généreusement. Répéter le papier absorbant, les aubergines, le sel. Terminer avec une couche de papier absorbant et poser une deuxième plaque à pâtisserie sur le dessus. Écraser avec un objet lourd.

2. Pendant que les aubergines dégorgent, combiner les noix, l’ail, les épices, le sel, les herbes, l’oignon vert et le jus de citron dans un robot culinaire. Faire marcher jusqu’à une consistance presque lisse. On veut conserver un peu de texture. Au moment d’étendre sur les aubergines, il faudra peut-être ajouter un peu d’eau tiède si la pâte est difficile à travailler.

3. Essuyer l’excédent de sel et d’eau sur la couche d’aubergines du dessus. À feu moyen-élevé, faire chauffer 2 ou 3 c. à soupe d’huile dans une grande poêle. Y déposer une partie des aubergines, sans trop entasser, et cuire jusqu’à ce que les aubergines soient bien dorées, soit 3 ou 4 minutes par face. Réduire le feu à moyen si trop fort. Retirer les aubergines de la poêle et poser sur une assiette avec du papier absorbant. Recommencer jusqu’à ce que toutes les aubergines soient cuites, en ajoutant de l’huile à chaque fois.

4. Lorsque les aubergines ont refroidi, étaler environ 1 c. à thé de pâte de noix sur chaque tranche, puis rouler.

5. Pour faire joli, on peut parsemer des grains de grenade sur le dessus. Servir à température ambiante, avec de l’ajika (voir recette).

Kababi

Recette tirée du livre Tasting Georgia, de Carla Capalbo

Comme chez nous, l’été, le gril est très populaire en Géorgie. On l’utilise surtout pour faire des brochettes de cubes de porc ou d’agneau. Nous vous proposons des kababis, boulettes parfumées à la perfection, qui sont délicieuses avec de la sauce aux prunes (tomatillos) ou de l’ajika. Avec une sauce rapide au yogourt et au concombre (moins typique, peut-être), c’est également divin !

Pour 4 personnes (doubler pour un plus gros groupe)

INGRÉDIENTS

225 g de bœuf ou d’agneau haché

225 g de porc haché

1 œuf

1 gousse d’ail moyenne

2 c. à soupe de barberries séchées (fruits de l’épine-vinette)*

1/4 de c. à thé de cumin moulu

1/3 de c. à thé de graines de coriandre moulues

1/3 de tasse de coriandre fraîche finement hachée

1/2 tasse d’oignon finement haché

1/3 de tasse de chapelure

1/2 c. à thé de sel de mer

Poivre moulu

10 tranches de bacon

*Les barberries ressemblent à des raisins de Corinthe, mais sont beaucoup plus acidulées. On les retrouve surtout dans la cuisine iranienne. Ici, ces petites baies séchées s’achètent dans des épiceries perses comme Akhavan. Elles peuvent être remplacées par des canneberges séchées (pas trop sucrées), coupées en quartiers.

PRÉPARATION

1. Bien mélanger tous les ingrédients, sauf le bacon, couvrir et réfrigérer pendant au moins une heure.

2. Faire chauffer le barbecue (ou le four, dans le pire des cas !) à 500°F.

3. Avec la viande, façonner 10 boulettes ovales bien compactes. Entourer chaque kababi d’une tranche de bacon.

4. Dans la recette d’origine, les boulettes sont enfilées sur des brochettes. Nous avons sauté cette étape et fait cuire librement sur le gril, en tournant plusieurs fois, de 14 à 18 minutes. Servir chaud.

Khatchapouri

Ce pain poêlé farci au fromage, parfois aux herbes et aux verdures aussi, est incontournable. Avec des fèves, on l’appelle lobiani. Il en existe plusieurs autres déclinaisons, par région. Toutes les bonnes maisons en font, mais on les achète également sur le pouce, dans les comptoirs urbains, ainsi qu’au restaurant.

À Montréal, une version correcte du khatchapouri se trouve au menu du restaurant Georgia (là-bas, mieux vaut commander les khinkalis, dumplings qu’ils réussissent à merveille !). Un ami suggérait les pupusas en substitution. Pas fou, même si cette spécialité salvadorienne est faite avec de la farine de maïs et non de blé. Le maïs est également omniprésent en Géorgie. Mais les fromages de là-bas, qui font toute la différence, ne se trouvent pas ici. Il est possible de s’en approcher en mélangeant cheddar, mozzarella et feta de brebis. Fondu sur un pain de type naan, c’est déjà un bon début.

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