Recettes

Oser la pâtisserie

La recette des gâteaux mi-cuits est parfaite pour faire participer les enfants. Les autres sont l’occasion d’apprivoiser les crèmes mises de l’avant dans les pâtisseries françaises, dont ma préférée : la crème caramel.

Coup de cœur pour la crème caramel

La première fois que j’ai goûté à la crème caramel, j’en suis tombé amoureux fou. Ce dessert si simple en apparence s’est révélé le test suprême pour juger de la qualité d’un restaurant.

PRÉPARATION : 20 minutes

CUISSON : 30 minutes

RÉFRIGÉRATION : 8 heures

RENDEMENT : 6 portions

INGRÉDIENTS

Caramel

105 g (1/2 tasse) de sucre

45 ml (3 c. à soupe) d’eau

Crème

500 ml (2 tasses) de lait 3,25 %

70 g (1/3 de tasse) de sucre

1/2 gousse de vanille, fendue en deux et grattée

3 œufs

PRÉPARATION

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2. Sur un plan de travail, déposer 6 ramequins d’une contenance de 125 ml (1/2 tasse) chacun.

Caramel

3. Dans une casserole à feu moyen-élevé, chauffer le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur ambrée. Répartir le caramel dans les ramequins. Laisser refroidir.

Crème

4. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sucre et la vanille. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

5. Entre-temps, dans un bol, fouetter les œufs. Y incorporer le mélange de lait chaud graduellement en fouettant. Verser dans les ramequins.

6. Préparer un bain-marie  : déposer un linge au fond d’un grand plat de cuisson. Y déposer les ramequins et verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium sans fermer hermétiquement. Cuire au four environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les côtés de la crème soient pris, mais que le centre soit encore légèrement tremblotant.

7. Retirer les ramequins du bain-marie. Laisser tiédir les crèmes, préférablement sur une grille, en les couvrant d’un linge propre. Couvrir chaque ramequin d’une pellicule de plastique. Réfrigérer 8 heures.

8. Au moment de servir, passer la lame d’un couteau tout autour des ramequins. Renverser les crèmes et servir froid.

Les conseils de Ricardo

• Mon truc pour savoir si ma crème caramel est assez cuite : elle est prête lorsqu’elle tremble comme du Jell-O et que le flan se démoule parfaitement. Pas assez cuite, elle frémit à la surface comme une flaque d’eau et se fend une fois renversée. Si elle est gonflée, c’est signe que le dessert est trop cuit.

• Évitez la crème 10 %, qui rend trop fermes le flanc ainsi que le mélange lait et crème, qui se sépare après la cuisson. Utilisez des œufs entiers ; les jaunes seuls confèrent une texture trop dense avec un goût d’œuf prononcé alors que les blancs donnent l’impression de manger un œuf au plat.

• Gardez le four à la bonne température, à environ 150 °C (300 °F). La cuisson à la mijoteuse donne également une magnifique crème caramel, grâce à sa température peu élevée et constante.

• Préférez un caramel ambré : trop clair, il est trop sucré. Trop foncé, il devient amer. Pour obtenir un bon résultat, utilisez une casserole pâle, qui vous permettra de bien surveiller l’évolution du caramel. Lorsqu’il commence à peine à fumer, agitez-le légèrement.

Petits gâteaux au chocolat fondant (mi-cuits)

PRÉPARATION : 25 minutes

CUISSON : 12 minutes

RENDEMENT : 4 portions

INGRÉDIENTS

170 g (6 oz) de chocolat noir, haché

85 g (6 c. à soupe) de beurre non salé

3 œufs tempérés

55 g (1/4 de tasse) de sucre, et plus pour saupoudrer

40 g (1/4 de tasse) de farine tout usage non blanchie

1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Beurrer généreusement 4 ramequins d’une contenance de 180 ml (3/4 de tasse) chacun. Saupoudrer de sucre. Déposer les ramequins sur une plaque de cuisson.

2. Au micro-ondes, faire fondre le chocolat et le beurre 1 minute ou jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Laisser reposer 2 minutes sans remuer. À l’aide d’une spatule, remuer la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

3. Dans un bol, mélanger les œufs et le sucre au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. À basse vitesse, incorporer le mélange de chocolat en alternant avec la farine et le sel. Répartir la pâte dans les ramequins.

4. Cuire au four de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le dessus des gâteaux soit cuit. Le centre des gâteaux devrait être coulant. Retirer la plaque du four et laisser reposer 5 minutes. Attention, c’est chaud ! Déposer chaque ramequin sur une assiette.

5. Servir avec du coulis de framboises, si désiré.

Les conseils de Ricardo

• Les œufs à température pièce s’incorporent mieux au mélange et lui donnent davantage de volume. Pour les tempérer rapidement à la sortie du frigo, on peut les plonger (sans les casser !) dans un bol d’eau chaude quelques minutes.

• Aussi, dès que le mélange à gâteau devient homogène après y avoir incorporé la farine et la préparation au chocolat, il faut arrêter de le battre pour éviter de lui faire perdre trop d’air.

• Cette recette est prévue pour quatre personnes, mais peut être doublée, voire triplée sans problème.

L’indémodable millefeuille

Cette pâtisserie française fait partie des classiques, et on ne s’en lasse pas. À lui seul, ce dessert réunit deux types de crème : la pâtissière et la chantilly.

PRÉPARATION : 45 minutes

CUISSON : 25 minutes

RÉFRIGÉRATION : 3 heures

RENDEMENT : 6 portions

INGRÉDIENTS

Crème pâtissière

500 ml (2 tasses) de lait

1 gousse de vanille, fendue en deux et grattée

140 g (2/3 de tasse) de sucre

50 g (1/3 de tasse) de farine tout usage non blanchie

2 œufs

Feuilleté

200 g de pâte feuilletée

15 ml (1 c. à soupe) de lait

5 ml (1 c. à thé) de sucre

Crème chantilly

250 ml (1 tasse) de crème 35 % à fouetter

55 g (1/4 de tasse) de sucre

2,5 ml (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille

Glaçage

130 g (1 tasse) de sucre à glacer

De 10 à 15 ml (2 ou 3 c. à thé) d’eau

1 oz (30 g) de chocolat noir

PRÉPARATION

Crème pâtissière

1. Dans une petite casserole, chauffer doucement le lait avec les graines et la gousse de vanille jusqu’à ce que le lait frémisse.

2. Dans une autre casserole, hors du feu, mélanger le sucre et la farine. Incorporer les œufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter un peu de lait chaud au mélange d’œufs, en fouettant, puis poursuivre avec le reste du lait. Cuire à feu moyen en fouettant.

3. Laisser mijoter en remuant constamment 1 minute ou jusqu’à épaississement. Transférer dans un bol. Couvrir directement la surface de la crème pâtissière de pellicule plastique. Laisser tiédir puis réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, soit environ 3 heures.

Feuilleté

4. Entre-temps, tapisser une plaque de cuisson de 43 cm x 30 cm (17 po x 12 po) de papier parchemin.

5. Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 40 cm x 20 cm (16 po x 8 po), d’une épaisseur d’environ 3 mm (1/8 de pouce). Mettre la pâte sur la plaque et réfrigérer 30 minutes.

6. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

7. Piquer toute la surface de la pâte à l’aide d’une fourchette. Badigeonner de lait et saupoudrer de sucre. Cuire au four de 10 à 15 minutes. Laisser refroidir.

Crème chantilly

8. Dans un bol, fouetter la crème, le sucre et la vanille jusqu’à la formation de pics semi-fermes. Réserver au réfrigérateur.

Glaçage

9. Dans un bol, mélanger le sucre et l’eau. Réserver.

MONTAGE

1. Trancher le rectangle de pâte feuilletée cuite et refroidie en 3 bandes égales, sur la largeur. Napper une première bande de pâte de crème pâtissière et couvrir d’une deuxième bande de pâte. Couvrir de crème chantilly, puis du dernier morceau de pâte feuilletée. Glacer le dessus du millefeuille.

2. Placer le chocolat dans un bol. Faire fondre au four micro-ondes. Façonner un petit cône en papier parchemin et y mettre le chocolat fondu. Couper la pointe du cône.

3. Tracer des lignes droites sur le glaçage, puis passer un couteau en sens contraire pour former des motifs marbrés.

4. Servir froid et conserver au réfrigérateur.

Le conseil de Ricardo

Si on vous suggère toujours d’acheter de la pâte feuilletée du commerce, c’est parce que la faire soi-même est tout un projet en soi. Cela dit, l’offre est plus diversifiée qu’avant dans les supermarchés, et certaines boulangeries-pâtisseries sous enseigne commercialisent leurs propres produits.

La meilleure pavlova

C’est la danseuse étoile Anna Pavlova qui a inspiré la création d’un gâteau meringué aussi léger que son tutu. En voici notre interprétation la plus raffinée et gourmande à ce jour.

PRÉPARATION : 40 minutes

CUISSON : 2 heures

REFROIDISSEMENT : 2 heures

RENDEMENT : 8 portions

INGRÉDIENTS

Meringues

7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de fécule de maïs

7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de jus de citron

3 blancs d’œufs, tempérés

160 g (3/4 de tasse) de sucre

Curd au citron

55 g (1/4 de tasse) de sucre

3 jaunes d’œufs

1 œuf

1 citron, le zeste râpé finement

60 ml (1/4 de tasse) de jus de citron

30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé

Crème au mascarpone

60 ml (1/4 de tasse) de fromage mascarpone, tempéré

15 ml (1 c. à soupe) de sucre

125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %

2,5 ml (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille

Garniture

150 g (1 tasse) de bleuets

140 g (1 tasse) de fraises, coupées en tranches

135 g (1 tasse) de framboises

Feuilles de menthe ou de mélisse (facultatif)

PRÉPARATION

Meringues

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 95 °C (200 °F). Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.

2. Dans un petit bol, délayer la fécule dans le jus de citron.

3. Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le sucre en fine pluie en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mélange de fécule.

4. À l’aide d’une cuillère à crème glacée d’une capacité de 75 ml (1/3 de tasse), façonner 8 boules de meringue et les déposer sur la plaque en les espaçant. À l’aide d’une cuillère de bois ou d’une spatule, former un creux au centre de chaque boule.

5. Cuire au four 2 heures ou jusqu’à ce que les nids de meringue soient secs et se décollent du tapis de silicone ou du papier parchemin. Éteindre le four et laisser sécher 2 heures en laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère de bois.

Curd au citron

6. Entre-temps, dans une casserole, hors du feu, mélanger au fouet le sucre avec les jaunes d’œufs, l’œuf et le zeste de citron jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le jus de citron et le beurre. Cuire à feu moyen en remuant constamment et en raclant le fond et les parois de la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe et que l’on obtienne le premier bouillon. Retirer du feu. Dans un tamis, au-dessus d’un bol, passer le curd au citron pour retirer le zeste.

7. Couvrir directement la surface de pellicule plastique. Laisser tiédir et réfrigérer 1 heure ou jusqu’à ce que le curd soit complètement refroidi.

Crème au mascarpone

8. Dans un bol, fouetter le mascarpone et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Ajouter la crème et la vanille. Fouetter jusqu’à l’obtention de pics mous.

Garniture

9. Répartir le curd dans les creux des meringues. Garnir de la crème au mascarpone et des petits fruits. Décorer de feuilles de menthe, si désiré.

Les conseils de Ricardo

• La pavlova est d’abord et avant tout une histoire de textures, et la crème au mascarpone est notre apport pour la sublimer en lui donnant encore plus de corps et de soyeux en bouche. La recette classique mise plutôt sur la chantilly.

• En réfléchissant à la taille originale du dessert (une pièce unique pour huit personnes environ), on a constaté que, quand on la coupe, la meringue se casse et les garnitures s’effondrent dans le plat de service. La pavlova perd aussitôt de son élégance. C’est pour lui conserver sa facture chic qu’on a opté pour les portions individuelles.

• On prend le temps d’assécher les petits fruits, une fois qu’ils ont été lavés, avant d’en garnir la pavlova. Le surplus de jus étant absorbé, cela évite de tacher la crème au mascarpone.

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