Ode aux saveurs

Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi. Deux superstars de la cuisine, qui sont aussi amis et partenaires d’affaires dans la vie, viennent chacun de lancer un nouveau livre de recettes. Entrevue avec deux chefs – et leurs collaboratrices – qui espèrent simplement qu’on aime la cuisine autant qu’eux.

Entrevue

La quête savoureuse d’Ottolenghi

Avec Saveur, un nouveau livre de recettes créé conjointement avec son acolyte Ixta Belfrage, Yotam Ottolenghi poursuit le chemin entamé avec Plenty et Plenty… la suite. Le chef, connu pour avoir mis en vedette les légumes dans ses recettes inspirées tout en s’abreuvant à plusieurs cultures culinaires, lève le voile sur son monde où la saveur demeure la quête ultime. Suivez le guide !

Il y a 10 ans, Yotam Ottolenghi publiait Plenty. Le livre, consacré aux légumes dans toute leur splendeur, a connu un succès instantané et a été traduit en plusieurs langues, dont une version pour le marché québécois.

Un succès que le chef n’aurait jamais pu prévoir, explique-t-il, joint dans ses quartiers, à Londres. « J’ai été surpris à l’époque et je le suis encore ! Je n’aurais jamais pu présager que ce livre, le premier que je publiais en Amérique du Nord, serait aussi populaire. Encore aujourd’hui, je ne tiens rien pour acquis. Je me considère très chanceux d’avoir une équipe extraordinaire et d’avoir trouvé un public qui nous suit et cuisine nos recettes à travers le monde – et les partage sur les réseaux sociaux ! »

Avec Saveur, son dernier-né qu’il présente comme le dernier tome de la trilogie amorcée avec Plenty et Plenty… la suite, Ottolenghi propose 100 recettes et au moins tout autant d’idées et d’inspirations pour apprêter, combiner et cuisiner une grande variété de légumes.

Voilà un moment que le chef londonien planchait sur cette nouvelle bible végétale, en compagnie d’Ixta Belfrage, une cuisinière autodidacte au parcours métissé qui « a donné sa couleur particulière à ce livre ». Depuis quatre ans, elle l’accompagne dans sa cuisine-laboratoire, où naissent, à force d’essais et d’erreurs, de nouvelles recettes repoussant toujours un peu plus loin les frontières des légumes.

« Saveur est vraiment une célébration des légumes, de ce qu’on peut faire avec eux, afin de les rendre super intéressants.  »

— Yotam Ottolenghi, chef

Est-ce à dire que ce livre s’adresse d’abord aux initiés ? « Je crois que ce livre est pour ceux qui veulent aller plus loin, mais aussi pour ceux qui n’ont aucun de mes livres précédents. Les premiers vont y découvrir de nouvelles idées, techniques, ingrédients qui mijotent dans notre cuisine-laboratoire depuis quelques années ; quant aux autres, ils peuvent simplement y trouver de l’inspiration pour cuisiner les légumes. »

Les trois « P » de Saveur

Processus. Pairage. Produit. C’est sous ces trois astres culinaires que se déploie Saveur. Plutôt que de classer les recettes par légumes (Plenty) ou par techniques culinaires (Plenty… la suite), cette catégorisation permet de saisir mieux que jamais comment on arrive à faire des légumes des « petites bombes de saveur ». Un peu comme si le chef nous livrait une partie de ses secrets.

Ainsi, les recettes se rassemblent d’abord sous le signe des « processus » pour transformer délicieusement les légumes, comme le brunissement, le grillage, l’infusion et le vieillissement. Grâce à ces techniques, on peut amener un légume à la saveur fade vers de nouveaux cieux gustatifs, comme le céleri-rave qui, une fois rôti entier au four, deviendra irrésistiblement bon et savoureux.

Ensuite, les deux cuisiniers démontrent avec la section « pairage » comment la saveur peut être rehaussée grâce aux accords entre quatre éléments cruciaux : le sucré, le gras, l’acidité et le piquant – à l’image d’un sandwich offrant une combinaison d’ingrédients complémentaires pour créer un ensemble extrêmement savoureux. L’oignon, un ingrédient que le chef affectionne beaucoup et qui est en vedette sur la couverture de Saveur, devient une « métaphore de toutes les couches de saveurs qu’on tente de créer pour arriver à une expérience plus riche et plus intéressante ».

Finalement, la dernière partie, « produit », met l’accent sur quatre ingrédients qui, grâce à leurs qualités intrinsèques, peuvent « porter un plat à eux seuls », comme les champignons, les alliacées (famille de l’oignon), les noix et graines et le sucre (fruits et alcool).

Si Ottolenghi avoue en introduction de son livre s’être demandé à un certain point s’il n’était pas arrivé au bout des nouvelles façons de rôtir un chou-fleur ou de frire une aubergine, la conclusion claire et nette de ce nouvel effort est : pas du tout. Une opinion que partage Mme Belfrage : « Il y a juste autant de façons de trancher ou transformer un légume que d’ingrédients avec lequel le cuisiner. Pour moi, les possibilités sont infinies. »

« Même si je cuisine depuis longtemps, la nourriture me surprend invariablement avec les différentes possibilités qu’elle présente sans cesse à nos yeux.  »

— Yotam Ottolenghi

« Tout le monde est invité à notre table »

Ottolenghi a toujours eu une posture d’inclusion, guidé par son amour des légumes, qu’il veut faire briller. Sur les 100 recettes, 45 sont purement végétaliennes et 17 peuvent facilement le devenir. Mais on y trouve aussi l’apport d’ingrédients d’origine animale comme les anchois et le fromage, sélectionnés pour leur potentiel à venir rehausser les saveurs des légumes.

« Le flexitarisme est assurément notre façon de nous alimenter et ce qu’on prône, mais évidemment, on n’est pas ici pour dire aux gens quoi faire. On sait aujourd’hui que nous devons manger moins de viande, autant pour des raisons environnementales que pour la santé. Nous voulons inspirer les gens à faire une grande place aux légumes dans leurs assiettes grâce à leur saveur, non pas en les culpabilisant », remarque Ixta Belfrage.

« Les gens peuvent choisir de déguster notre nourriture avec une pièce de poisson, de poulet, ou une salade d’accompagnement. Tout le monde est invité à notre table, à cette célébration. »

— Yotam Ottolenghi

L’utilisation d’ingrédients, d’épices et d’aromates d’un peu partout sur la planète est aussi un trait distinctif de la cuisine du chef né à Jérusalem de parents aux origines juives, italiennes et allemandes, et qui vit à Londres depuis de nombreuses années. Dans Saveur, il va encore plus loin en ce sens, intégrant dans ses recettes des ingrédients exotiques et souvent méconnus comme les fleurs d’hibiscus, la pâte de piment coréenne gochujang, l’ail noir ou la pâte de tamarin. Des « concentrés de goût » qui servent tous la quête ultime du chef : la saveur.

Une particularité qui peut en refroidir certains, mais que le chef invite à embrasser entièrement. « Cela fait partie du plaisir de ce livre, d’en apprendre davantage sur de nouveaux ingrédients. Je crois que ce serait vraiment dommage si les gens s’empêchaient d’essayer un nouvel ingrédient juste parce qu’ils ne le connaissent pas déjà. »

Recette

Sauce ragù imbattable sur la plaque

Cette recette de sauce ragù se trouve dans le premier chapitre consacré au « processus » et intègre des ingrédients vieillis comme le miso, la sauce soya et le vin rouge. Il y a fallu beaucoup de versions de cette sauce ragù sans viande avant que les cuisiniers trouvent enfin LA bonne. Si la liste d’ingrédients est longue, elle est simple à réaliser et leur combinaison contribue à donner à la sauce son caractère umami. La sauce se conserve au frigo trois jours et on peut également la congeler ; on la sert sur des pâtes, de la polenta, ou encore on l’utilise comme base pour la lasagne ou le pâté chinois.

Portions : de 6 à 8

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 h 25

Ingrédients

3 carottes (250 g), pelées et hachées en gros morceaux

2 oignons (300 g), pelés et hachés en gros morceaux

300 g (env. 10 1/2 oz) de pleurotes, hachés grossièrement

60 g (2 oz) de porcinis séchés, broyés grossièrement

4 gousses d’ail, pressées

3 ou 4 tomates italiennes (350 g), hachées en gros morceaux

120 ml (env. 1/2 tasse) d’huile d’olive

70 g (1/4 de tasse) de miso blanc

30 ml (2 c. à soupe) de harissa à la rose*

60 ml (1/4 de tasse) de pâte de tomates

90 ml (6 c. à soupe) de sauce soya

10 ml (2 c. à thé) de graines de cumin, broyées

180 g (un peu moins de 1 tasse) de lentilles brunes ou vertes sèches

100 g (1/2 tasse) d’orge perlé

1 L (4 tasses) de bouillon de légumes ou de poulet

160 g (1/2 tasse) de crème de coco

100 ml (7 c. à soupe) de vin rouge

Sel et poivre noir

*L'harissa à la rose est une variante de cette pâte de piment nord-africaine qui contient des pétales de rose. On peut la substituer à la version originale (le chef suggère la marque tunisienne Le Phare du Cap Bon, facilement accessible) qui offre cependant un degré de chaleur plus élevé. Utiliser environ le tiers de la quantité recommandée dans ce cas.

Préparation

1. Préchauffer le four standard à 410°F (210°C) ou le four à convection à 375°F (190°C).

2. Dans le récipient d’un robot culinaire, en plusieurs fois, mettre les six premiers ingrédients et actionner l’appareil par pulsations pour les hacher très finement (ou hacher très finement les ingrédients à la main).

3. Dans un grand plat de cuisson antiadhésif de 36 x 28 cm (14 x 11 po) à haut bord, mettre les légumes hachés avec l’huile, le miso, l'harissa, la pâte de tomates, la sauce soya et le cumin, et bien mélanger le tout. Cuire au four 40 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le mélange soit doré sur les côtés et bouillonnant.

4. Réduire la température du four standard à 400°F (200°C) ou celle du four à convection à 350°F (180°C).

5. Dans le plat de cuisson, ajouter le reste des ingrédients avec 150 ml (un peu moins de 2/3 de tasse) d’eau et 1,5 ml (1/3 c. à thé) de sel, puis donner plusieurs bons tours de moulin à poivre noir. Bien mélanger le tout, en raclant les côtés dorés et le fond du plat à l’aide d’une spatule. Couvrir le plat de papier d’aluminium en serrant bien et enfourner encore 40 minutes. Retirer le papier d’aluminium du plat et cuire encore 5 minutes. Laisser reposer 15 minutes avant de servir afin de permettre aux ingrédients d’absorber un peu la sauce.

Entrevue

Délicieuse Palestine

« Ce livre est une sorte de remerciement », explique Sami Tamimi. « Une lettre d’amour », ajoute Tara Wigley.

Une ode à la cuisine, aux produits, à la culture de la Palestine.

Parce que derrière les manchettes sur les conflits politiques dans cette région du globe, il y a des légumes qui poussent, des épices qui se cueillent, des huiles qui se pressent, des plats qui mijotent, des gens qui préparent à manger et qui savourent avec leurs proches, leurs racines et leur présent.

Le livre s’appelle Falastin, parce qu’en arabe, m’explique son coauteur, Sami Tamimi, en vidéoconférence à partir de Londres, où il est installé depuis 22 ans et en affaires avec Yotam Ottolenghi depuis 18 ans, « le son p n’existe pas ».

Falastin veut dire Palestine.

Et ce nouveau recueil de récits et de recettes, publié en version québécoise chez KO Éditions, raconte son histoire par l’assiette, grâce aux écrits de Tara Wigley, une collaboratrice de Tamimi et d’Ottolenghi depuis 10 ans.

On y découvre la joie de la cardamome et de l’eau de rose, mariées au café, dans un gâteau au chocolat sans farine. De la baharat, un mélange d’épices où se retrouvent, broyés à l’unisson, poivre noir, coriandre, cannelle, clou, cardamome, cumin, piment de la Jamaïque et muscade. Que les plats soient salés ou sucrés, ils profitent tous de la profondeur qu’apportent ces aromates.

Dans ces pages, le chou-fleur devient beignet, un des plats préférés de l’enfance, dans l’est de Jérusalem, du chef Tamimi.

Est-ce qu’un des condiments que l’on retrouve, que l’on apprend à préparer, pourrait devenir emblématique de cette cuisine, sur nos tables occidentales ? « La shatta ! », répondent Sami et Tara d’emblée. « C’est super simple, et totalement addictif », dit-elle de cette sauce à base de piments forts fermentés dans le sel, puis mélangés à du vinaigre, du jus de citron et un peu d’huile.

Au-delà des recettes

Ceux qui aiment l’univers d’Ottolenghi seront ravis de ce nouvel ouvrage dont les photos, de Jenny Zarins, vont de poétiques à alléchantes. On reste dans l’exotisme savoureux de cette équipe improbable formée par un Israélien juif et un Palestinien. C’est d’ailleurs, dit Sami, un peu la suite de Jérusalem, un des multiples best-sellers du duo paru en 2012. Si vous avez aimé Ottolenghi ou Plenty ou Simple, vous serez ravi par ce nouveau parcours qui parle aussi de lieux et de gens. On n’y raconte pas que des marches à suivre pour réussir des œufs au zataar et au citron ou des aubergines farcies, même si on a juste envie de faire toutes les recettes qui font rêver plus que jamais en temps de confinement !

Il y a aussi de la place pour le récit de toutes sortes d’histoires derrière la nourriture. On pense aux artisanes du yaourt à Bethléem ou au boulanger du marché de Naplouse, ou encore à une mère de six enfants du camp de réfugiés d’Aida, qui donne des cours de cuisine.

Le livre parle donc de l’envers du décor aussi. Il démystifie. Parle de la normalité dans l’anormalité, par le chemin de la table. Il y a même un glossaire qui décrit autant les ingrédients inusités et typiques que la réalité politique palestinienne.

« La cuisine, dit Sami Tamimi, c’est une façon de partager nos expériences. »

Fait intéressant, Tamimi cuisine peu lorsqu’il retourne là-bas voir les siens. Encore aujourd’hui, même si cette réalité change à pas de tortue et que certains jeunes hommes commencent à s’intéresser à la cuisine, cela demeure un univers féminin. « Ce sont elles qui mènent le bal », dit Tara Wigley. « Quand je suis là-bas, ma sœur prend les choses en main », raconte Tamimi. Même la superstar de la cuisine moyen-orientale doit respecter cette façon de voir le partage des tâches. Les hommes qui cuisinent, explique le chef, sont ceux derrière le feu, le barbecue, le gril.

C’est en partant de chez lui, d’abord à Tel-Aviv, où il travaillait dans la cuisine d’un hôtel, puis à Londres, que le chef Tamimi est devenu ce qu’il est, aux côtés de son ami Ottolenghi.

Est-ce que certaines des recettes de Falastin s’inscriront dans les plats du traiteur Ottolenghi, des restaurants ? Parce qu’en plus d’écrire des livres, Sami et Yotam pilotent plusieurs établissements à Londres, où les plats à emporter cartonnent actuellement, confinement oblige.

« Non, c’est vraiment un livre de cuisine pour la maison », répond Tara. Le public visé, c’est vous et moi, des gens qui veulent se préparer des repas savoureux et originaux un lundi soir.

« Ce sont vraiment des plats qui reprennent l’expérience à la maison, dit Sami. Des plats généreux, à partager. »

Falastin

Sami Tamimi et Tara Wigley

KO Media (édition québécoise)

352 pages

Vin

À boire… avec les légumes

La cuisine du chef Yotam Ottolenghi le prouve : un repas peut être hautement gastronomique et copieux sans viande ni poisson. Et ses recettes végétariennes s’accompagnent tout autant avec du vin. Voici quelques suggestions à boire inspirées de la sortie de son livre Saveur.

Rouge australien pour sauce ragù

Champignons, tomates et lentilles vertes, le ragù sans viande de Yotam Ottolenghi réinvente un classique de l’Italie. Pour accompagner ce plat hors norme, on sert un verre de montepulciano… australien ! Le producteur Con-Greg Grigoriou est établi dans la région de Riverland où il cultive des cépages originaires de l’Italie. Ces variétés sont en vogue dans cette région, car elles conservent beaucoup d’acidité malgré le climat chaud de l’Australie. Sa cuvée The Bullet Dodger s’ouvre sur des notes de prunes et de cerises noires. L’attaque juteuse rappelle le goût des framboises, des mûres et des herbes séchées. Par chance, sa récolte 2020 n’a pas été affectée par les immenses incendies de forêt qui ont ravagé son pays. Ses vignes se situent à 200 km du brasier.

Delinquente The Bullet Dodger Riverland 2020, 21,60 $ (14191434)

L’amour du vin orange

Sur la carte du Nopi, le restaurant de Yotam Ottolenghi dans le quartier Soho, à Londres, une section est réservée aux vins de macération. On y trouve toujours un vin de la Géorgie, le berceau de la viticulture et du vin orange. À mi-chemin entre les arômes du vin blanc et la matière du vin rouge, c’est un bon choix pour marier les différentes saveurs et inspirations de la cuisine végétarienne. Plusieurs cuvées du domaine géorgien Schuchmann viennent d’arriver à la SAQ. La cuvée Kisi est élaborée avec le cépage du même nom. La peau des fruits a passé six mois en contact avec le jus et le vin a été vinifié en amphore de terre cuite. Le résultat est séduisant. Le vin s’ouvre sur des notes de pêche, de poivre blanc, de cardamome et de miel. En bouche, il surprend par son attaque sèche et légèrement amère. Sa finale fruitée rappelle la poire et l’abricot.

Vinoterra Kisi Kakheti 2018, 24,95 $ (14455170)

Ode à l’Autriche

Les vins d’Autriche occupent une grande place dans le cellier des restaurants de Yotam Ottolenghi. À la fois légers, épicés et rafraîchissants, les rouges de ce pays offrent un accord taillé sur mesure pour les plats à base d’un des légumes chouchous du chef : l’aubergine. Ce rouge à base de zweigelt du domaine Gobelsburg rappelle les fruits rouges d’été. En bouche, son attaque épicée et juteuse se prolonge sur des notes fruitées. Beau, bon, pas cher, il ira de pair avec la recette de dumplings d’aubergine à la parmigiana du livre Saveur.

Domaene Gobelsburg Niederösterreich 2018, 19,15 $ (14381385)

Soif de fraîcheur

Ce n’est pas parce que c’est végé que c’est toujours léger. Pour apporter de la fraîcheur au plat de beignets de riz au kimchi et au gruyère, ou aux légumes tempura, il faut des bulles. Celles de la maison champenoise Pierre Gerbais figure sur toutes les cartes des vins d’Ottolenghi. Ça se comprend ! Le domaine familial se situe dans le sud de la Champagne à Celles-sur-Ource. On y fait un travail d’artisan, respectueux de la terre et des traditions. L’assemblage de pinot noir, de chardonnay et de pinot blanc (une exception en Champagne) rend hommage au grand-père qui a fondé le domaine. Le vin s’ouvre sur les notes fruitées du pinot noir complété par des arômes iodées. C’est gourmand et très fin. C’est une belle bouteille pour se gâter.

Champagne Pierre Gerbais Grains de Celles, 51,75 $ (13647014)

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